Опубликовано: Декабрь 7, 2010

Рыбные кулинарные изделия

   Изделия, прошедшие полную кулинарную обработ­ку и вполне готовые к употреблению, называют кули­нарными. В продажу поступают следующие кулинарные изделия: рыба жареная, печеная, вареная, заливная, фаршированная; студни; сосиски; сельдь рубленая; муч­ные рыбные изделия и др.

   Жареная рыба готовится из свежей или мороженой рыбы семейства сельдевых, тресковых, карповых и др. Рыбу разделывают, моют, режут на куски, панируют и обжаривают в растительном масле. Кильку и салаку не разделывают. Для панировки используют муку, сухари или их смесь. Жареная рыба имеет светло-коричневый цвет, панировка не должна отставать.

Рыбные палочки приготовляют из морожено­го филе трески. Блоки филе распиливают на бруски дли­ной 10-12 см, шириной 4-5 и высотой 1,5-2 см. По­лученные палочки панируют в жидком тесте, затем в сухарях и обжаривают в растительном масле при тем­пературе 190-195° С. Готовые палочки упаковывают в металлические противни или картонные коробки. Па­лочки, расфасованные в коробки, замораживают до тем­пературы - 18° С.

Миногу жареную готовят из свежей рыбы. Ее моют, солят и в целом виде жарят на специальных противнях. После обжаривания укладывают в деревян­ные ушаты емкостью до 30 кг. В процессе обжаривания рыба выделяет сок, который потом застывает в желе.

Рыба должна быть равномерно обжарена до полного пропекания мяса. Цвет ее от желтого до коричневого. Допускаются рыбки неравномерно обжаренные, с блед­ными пятнами. Поломанных может быть до 10%. Кон­систенция нежная, сочная, иногда суховатая. Вкус и за­пах, свойственные рыбе, без посторонних привкусов и запахов. Желе покрывает верхние ряды рыбок, цвет его от желтого до темно-коричневого. Соли содержит 2,5- 5%. На сорта миногу не делят.

Ушаты предварительно выстилают пергаментом, за­крывают сверху кружком и закрепляют клином.

Котлеты рыбные готовят из малокостистой ры­бы - трески, налима и др. Рыбу пропускают через мя­сорубку, добавляют хлеб, лук, пряности, панируют и обжаривают в растительном масле. Поверхность котлет должна быть хорошо поджарена, не растрескавшаяся. Консистенция однородная, сочная, без кусочков мяса и костей.

Печеная рыба приготовляется в основном из мел­кого частика (вобла, лещ и др.), мелочи рыбной, сель­ди и др. Запекают ее в печах в целом виде. Цвет от светло-серого до коричневого; вкус и запах печеной рыбы.

Вареная рыба готовится в основном из рыбы осет­ровых пород (белуги, калуги, осетра). Выпускают ее в виде кусков, завернутых в целлофан. Мясо должно быть мягкое, но не крошливое, вкус - отварной рыбы.

Заливная рыба поступает в продажу порциями и реже развесная. Приготовляют ее из осетровых, суда­ка, морского окуня и др. Куски рыбы отваривают и за­ливают концентрированным бульоном, сваренным из голов и плавников этой же рыбы (клейдающих частей). Кусочки украшают ломтиками лимона, моркови, кру­того яйца. При остывании бульон застывает в желе. Куски рыбы должны быть целые, желе плотное и про­зрачное.

Студень рыбный готовят из голов, плавников, хрящей и срезков осетровых и других рыб. Их отваривают, от­деляют хрящи и кости, измельчают и заливают получен­ным бульоном.

Рыбу фаршированную приготовляют из рыбного фарша, хлеба, лука, пряностей. Фарш набивают в цел­лофан и варят. Рыба должна иметь плотную, однород­ную консистенцию. Не допускается наличие костей, ку­сочков рыбы и пустот. Вкус острый, запах пряностей.

Сельдь рубленая - освобожденную от костей сельдь измельчают, добавляют хлеб, лук, растительное масло, пряности, иногда яблоки. Консистенция мажущаяся, вкус соленый, запах пряностей.

Кулинарные изделия должны быть проварены или прожарены до полной готовности, свежие, не заветрен­ные, не плесневелые. Вкус и запах характерные для каждого вида изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Упаковывают эти изделия в деревянные ящики, ме­таллические противни, лотки и другую посуду. Хранят в холодильниках при температуре 0 -2° С: рыбу жареную и печеную - до 48 ч, заливную рыбу и студни - до 12 ч, остальные изделия - до 24 ч.

Замороженные рыбные палочки хранят в холодиль­никах при температуре -8 -10° С не более 2-3 дней.

 

ещё:

Икра
Балычные изделия
Копченая рыба
Сервировка стола

Рыба и рыбные товары

 


От: Долгова Ольга




4137 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.