Преимущество жидких культур заключается в том, что их можно использовать немедленно, т. к. бактерии совершенно не теряют своей активности. Более того, эти культуры нужно каждый день пересаживать, чтобы большая кислотность не ослабила их деятельности. Наконец, они очень чувствительны к изменениям температуры, которые могут произойти при транспортировке.
Порошкообразные культуры перед употреблением следует пересаживать много раз, т. к. высушивание понижает их жизнеспособность. Но громадным преимуществом сухих заквасок является возможность хранения в течение нескольких недель и даже нескольких месяцев без доступа воздуха и света. Кроме того, сухие закваски не портятся при транспортировке.
В настоящее время в продаже имеются два вида заквасок: 1) чистые штаммы, предназначенные для заводов, лаборатории которых сами комбинируют различные виды бактерий, или 2) смеси штаммов, готовые к употреблению. Последний вариант, как более дешевый, распространен наиболее широко.
Если имеются чистые культуры, их можно сохранять достаточно долго, часто пересаживая, но всегда в отдельные сосуды. Штаммы можно смешивать в заквасочннке или в сливкосозревательной ванне в момент обсеменения сливок.
При использовании смеси ее не удастся долго сохранять в первоначальном виде даже путем частых пересаживаний, т. к. нарушается равновесие между отдельными штаммами. Очень быстро в ней можно наблюдать преобладание одного или нескольких штаммов в ущерб другим, которые гибнут. В этих условиях завод при использовании жидких культур должен часто обновлять свою смесь, по крайней мере, раз в восемь дней. Если же используют порошковые закваски, то на заводе можно создать определенный запас бактерий, который можно расходовать по мере надобности.
| UP |
