Молочно-сливочные продукты

Отделение сливок путем центрифугирования

   Обезжиривание - процесс медленный и периодический. Чтобы его ускорить и сделать непрерывным, прибегают к центробежной силе. Отметим, что при центробежной сепарации скорость отделения сливок изменяется в зависимости от расстояния между частицами и центром барабана.

Общее описание открытого сепаратора

   Сепаратор состоит из следующих основных узлов: вращающегося барабана, в котором происходит собственно отделение сливок, приводного механизма барабана, приемника для сливок и обезжиренного молока и станины, на которую опираются все узлы.

Беспенные, или «полузакрытые», сепараторы

   В открытых сепараторах обезжиренное молоко, ударяясь о стенки приемника, дает большую пену, образующуюся в результате смешивания с воздухом. Для промышленных молочных предприятий это большое неудобство, т. к. большое количество пены уменьшает полезную емкость резервуаров для обезжиренного молока.

Герметические сепараторы

   Когда цельное молоко поступает во вращающийся барабан открытого или полузакрытого сепаратора, происходит частичная гомогенизация молочного жира в результате измельчения шариков. Но чем меньше размеры жировых шариков, тем труднее отделяются они от обезжиренного молока.

Производство масла

Во Франции масло еще и сейчас иногда изготовляется на фермах. В этом случае продукция носит название «крестьянское масло».

Выбор нейтрализующего вещества

При выборе следует учитывать ряд факторов, в том числе доступность применения, промышленные свойства соединения и, наконец, себестоимость.

Воздействие нейтрализаторов на сливки

В качестве нейтрализующих веществ используют негашеную или гашеную известь, окись магния или искусственную гидроокись магния, каустическую соду, карбонат натрия, бикарбонат натрия. Эти вещества применяют в отдельности или в смеси.

Пастеризация сливок

Вакреакция, или вакуумная пастеризация

Оборудование для пастеризации и охлаждения сливок

Для пастеризации и охлаждения сливок используют те же аппараты, что для пастеризации и охлаждения молока.

Вакреактор и аппарат «Аро-Вак»

Аппараты А. P. V.

Контроль пастеризации сливок

Ароматобразующие бактерии

Выбор штаммов молочнокислых бактерий

Приготовление закваски из смеси штаммов

Для этого используют цельное молоко, но можно и обезжиренное. Несколько лет назад в Нормандии применяли молоко, восстановленное из молочного порошка.

Обсеменение сливок и процесс созревания

Созревание - окисление и ароматизация сливок, физическая структура которых к концу операции должна быть благоприятной для сбивания.

Сбивание сливок и обработка масла

Цель сбивания - превратить сливки, жировую эмульсию в водном растворе, в масло, водную эмульсию в жире. В процессе этой операции отделяется пахта.

Теория сбивания

Структура масла за последние годы была тщательно изучена целым рядом немецких, шведских и датских ученых, среди которых в первую очередь следует назвать Мора, Кинга, Фрица, Мульдера.

Фазы процесса сбивания

Процесс сбивания состоит главным образом в том, чтобы вытолкнуть из шариков свободный жир, дав ему возможность связать оставшиеся жировые шарики (цельные или деформированные) и капельки пахты. Таким образом, вся операция состоит из двух фаз: 1) уплотнения жировых шариков, чтобы обеспечить их связывание жидким жиром; 2) выталкивания свободного жира и распределения в нем содержащегося в шариках жира и капель эмульгированной пахты.

Условия сбивания

Условий, необходимых для правильного сбивания, очень много, и мы остановимся только на некоторых.

Влияние жирности сливок на сбивание

Слишком жирные сливки сбиваются плохо из-за чрезмерной вязкости, которая препятствует правильному взбалтыванию. Слишком жидкие сливки занимают большой объем, что снижает рентабельность использования оборудования. Вместе с тем могут возникнуть большие потери жира, остающегося в пахте. Обычно для сбивания масла берут сливки 35-40%-ной жирности.

Промывание масляных зерен

После удаления пахты приступают к промывке масляных зерен. Эта операция, раньше считавшаяся одной из важнейших для получения высококачественного масла, утратила свое значение с момента внедрения современных методов производства масла.

Механическая обработка масла

При обработке масла происходит слипание масляных зерен и распыление водной фазы внутри жира.

В течение долгого времени сбивание и обработку проводили раздельно в двух аппаратах, но сейчас на всех маслодельных предприятиях обе эти операции производятся в одном агрегате - маслоизготовителе - масло обработчике.

Маслоизготовители - маслообработчики с внутренними вальцами

В маслоизготовителях - маслообработчиках с внутренними вальцами процесс обработки осуществляется путем пропускания масла между вращающимися рифлеными вальцами, укрепленными параллельно оси бочки. В моделях с кареткой процесс обработки идентичен, но вальцы здесь смонтированы на подвижной каретке, которую вводят в маслоизготовитель через люк. Маслоизготовители такого типа постепенно выходят из употребления из-за громоздких размеров и трудностей дезинфицирования каретки.

Технология сбивания, промывки и обработки масла

Предположим, что все операции проводят в вальцовом маслоизготовителе-обработчике.

Интенсивность желтой окраски масла зависит от района производства и времени года.

Во Франции масло расфасовывают в ящики или бочонки весом до 20-25 кг, в корзины, имеющие форму усеченного конуса, по 10 кг, в пачки по 250 и 125 г или же в маленькие пакетики для одноразового использования по 20 г в специальной двойной упаковке из алюминиевой фольги. Эти пакетики можно также упаковывать в целлофан и другие целлюлозные пленки.

Хранение масла

Наиболее древний способ хранения масла - присоливание его поваренной солью. Это единственное антисептическое средство, официально разрешенное во всем мире.

Условия, влияющие на срок хранения масла

Условия, от которых зависит срок хранения масла на холоде, с одной стороны, определяются методом хранения, с другой стороны - процессом изготовления продукта.

Проблеме влияния способа производства масла на его хранение в холодильниках было посвящено много исследований, на основании которых можно сделать ряд выводов.

Пороки внешнего вида масла

Пороки масла определяются органолептическим путем. В соответствии с протоколом анализа, обязательным для экспертов Франции, оценке подвергаются внешний вид, структура, распределение влаги, вкус и запах.

Консистенцию масла оценивают, размазывая масло ножом и затем дегустируя.

Когда масло режут, то на срезе можно обнаружить капельки воды, которые скорее являются результатом недостаточного перемешивания, чем слишком большой влажности.

Прогоркание - наиболее известный порок масла. Он вызывается гидролизом жира, который выделяет некоторые жирные кислоты с острым запахом: масляную, капроновую и другие. Когда происходит кетонное прогоркание, выделенные кислоты в результате окисления превращаются в летучие метилкетоны с очень неприятным запахом.

Посторонние привкусы

Рыбный привкус встречается в масле, долго хранящемся на складах.

Как избежать пороков вкуса и запаха

Прежде всего, следует соблюдать несколько следующих простых требований.

Прочие пороки вкуса

Кислый привкус вызывается чрезмерным развитием окисляющих бактерий в сливках и недостаточной промывкой масла. Этот привкус неприятен не только сам по себе: его появление обычно свидетельствует о других пороках, возникших в результате чрезмерной кислотности.

Улучшение и восстановление масла

Когда излишки производства масла переходят из одного сезона в другой, то периодически обнаруживают некоторое количество масла, не выдержавшего по различным причинам хранения на холоде. Это испорченное масло отказываются брать потребители, предъявляющие к качеству продуктов высокие требования.

Производство масла из замороженных сливок

При хранении масла на холоде возникает целый ряд проблем, которые пока еще не решены. Если срок хранения превышает 3-4 месяца, то часто масло начинает в большей или меньшей степени портиться. Вместе с тем в свежем зимнем масле бывают пороки, которых никогда не бывает в летнем. Зимнее масло плотное, поэтому труднее намазывается. Оно бледнее и содержит меньше каротина и витамина А.

До недавнего времени маслоделие относили к группе отраслей, работающих в периодическом режиме.

Напомним, что преобразование сливок в масло требует, прежде всего, сближения жировых шариков, а затем выталкивания свободного жира, который в них содержится.

Способ Зенна

Этот способ нельзя считать непрерывным в полном смысле слова. Он состоит из двух последовательных периодов сбивания, каждый из которых длится не более 1-2 минут, и позволяет непрерывно подавать масло в упаковочную машину, расположенную на выходе из установки.

Способ Фрица

Основы этого способа были разработаны очень давно, т. к. еще в 1889 г. де Лаваль сконструировал непрерывный маслоизготовитель, в котором сливки после энергичного перемешивания мгновенно превращались в масло (Лезе).

Де Лаваль в конце XIX в. первым предложил, перерабатывать в масло очень жирные сливки, не удаляя при этом пахты.

Корпорация «Черри-Баррел» приступила к проверке способа изготовления масла «Голден-Флоу» на опытном заводе в Данвилле (Иллинойе) в 1940 г.

Преимущества поточных способов производства масла сегодня очевидны. За последние годы маслодельная промышленность получила прекрасное высококачественное оборудование, которое не имеет ничего общего с громоздкими и дорогими машинами, появившимися в результате первых попыток внедрения непрерывного способа.

Эта проблема возникла в результате распространения способов непрерывного производства масла, позволяющих перерабатывать свежие, а не созревшие сливки. Во Франции искусственная ароматизация масла строжайше запрещена. Вводить искусственные ароматические добавки разрешается только в маргарин. В других странах, в частности в Швеции и США, проблема искусственной ароматизации масла тщательно изучается. Внедрение этого метода позволило бы сделать производство полностью непрерывным.

На маслодельных заводах под понятием выход подразумевается количество масла, полученного из 100 л или 100 кг молока.

Контроль качества пастеризованного масла во Франции

В 1941 г. Центральный комитет межпрофессиональных объединений молочных предприятий поручил Национальной лаборатории молочной промышленности проверить качество различных сортов французского масла, чтобы отобрать заводы, продукция которых сможет хорошо перенести хранение в период 1941 - 1942 гг.

Органолептический анализ

Органолептический анализ проводится коллегией экспертов на образцах, хранившихся в течение 10 дней при температуре +10°С.

Лабораторное исследование

При лабораторном исследовании определяют: влажность (максимум 16%); наличие сухого не жирового остатка (максимум 2%); отсутствие антисептиков: степень инактивации щелочной фосфатазы; число бактерий группы кишечной палочки и вырабатывающих индол (максимум 25 на 1 г).