При выборе следует учитывать ряд факторов, в том числе доступность применения, промышленные свойства соединения и, наконец, себестоимость.
Окись магния, которую широко применяли во Франции 15 лет назад, сейчас не пользуется широкой популярностью, во-первых, из-за довольно высокой стоимости, а во-вторых, из-за того, что она действует медленно. Окись кальция стоит дешевле и дает прекрасные результаты.
Когда сливки нейтрализуют окисью кальция или магния, какая-то доля добавленных в сливки окислов щелочноземельных металлов не соединяется с молочной кислотой, а связывается казеином. При кислотности не жировой фракции сливок около 90- 100° D окись кальция или окись магния, связанные казеином, составляют около 20% дозы нейтрализующего вещества, рассчитанного на уменьшение кислотности нежировой фракции сливок до 18- 20°С (Ханцикер, Камю).
Скорость нейтрализации изменяется в зависимости от характера нейтрализующих веществ. Так, при использовании NaOH требуемая степень кислотности достигается почти мгновенно, тогда как при применении СаО для этого требуется 15-20 минут, а MgO - 45 минут. Однако в обоих последних случаях наблюдается сильное понижение кислотности в течение первых 5 минут после внесения нейтрализатора.
Если скорость нейтрализации невелика, то процессу начинает препятствовать вторичное окисление, вызываемое некоторыми молочнокислыми бактериями, которые активно развиваются при температуре нейтрализации. За один час вторичное окисление может повысить кислотность сливок на 10-15° D.
Принято определять эффективность нейтрализации изменением кислотности сливок. Однако нейтрализованные сливки с близкими значениями кислотности могут иметь различные значения рН. Так, сливки, нейтрализованные при помощи едкого натра или окиси кальция до 16°D, имеют рН около 6,6, тогда как рН тех же сливок, также нейтрализованных до 16°D, но окисью магния, равен примерно 7,4. Поэтому очевидно, что при нейтрализации сливок, прежде всего, следует измерять рН, т. к. именно рН обусловливает осаждение казеина. Вместе с тем, если обращать внимание только на кислотность, то возникает опасность чрезмерной нейтрализации сливок, в результате чего в масле появляется неприятный привкус.
Наконец, характер нейтрализующего вещества имеет очень большое значение для вязкости нейтрализованных сливок. Одни и те же сливки, нейтрализованные до заданной кислотности, будут более густыми при обработке окисью кальция, чем при обработке едким натром. Обработка окисью магния дает промежуточные результаты. Однако эти расхождения в вязкости, максимальные примерно при 30°С, уменьшаются при повышении температуры и совершенно исчезают при 80° С.
| UP |
