Это легкие вина с освежающим вкусом, при наливании в бокалы пенятся и «играют» (выделяется углекислый газ в виде мелких пузырьков). При изготовлении их насыщают углекислым газом естественным путем - вторичным брожением в герметически закрытых сосудах, под давлением.
Игристые вина подразделяются на шампанские, игристые и полусладкие игристые.
Шампанские вина стали вырабатывать в XVII веке во Франции, в провинции Шампань.
Советское шампанское получают вторичным брожением специальных шампанских виноматериалов. Производство шампанского состоит из двух этапов: получение шампанских виноматериалов и шампанизации.
Получают виноматериалы по общей схеме производства сухих столовых вин, но используют только сусло-самотек. Остальные виды сусла идут для изготовления других - вин.
Сырьем для шампанских виноматериалов служат разные сорта винограда сахаристостью 16-19%. Лучшими из них являются Пино черный, Пино серый, Пино шардоне, Алиготе и др. Виноматериалы получают в районах виноделия. Их подвергают переливке, оклейке и купажированию. В купаж добавляют до 20% сухих выдержанных вин.
Шампанизация - процесс насыщения виноматериалов углекислым газом в результате вторичного брожения, проходящего в бутылках или резервуарах. Шампанизацию ведут на заводах шампанских вин, находящихся в районах потребления.
Сначала в виноматериалы вносят тиражный ликер (сахар растворяется в вине, добавляются дрожжи), затем разливают в толстые шампанские бутылки, укупоривают и укладывают в подвалы, где поддерживают температуру 12° С. В течение 30-40 дней идет брожение, затем 2-3 года дображивание и выдержка. Вино становится прозрачным, приобретает приятный вкус и букет, насыщается углекислым газом. После выдержки из вина удаляют осадок, добавляют определенное количество экспедиционного ликера (смесь вина, коньячного спирта, сахара и лимонной кислоты), укупоривают пробкой и надевают уздечку из проволоки.
Разработан и внедрен поточный метод шампанизации в резервуарах. Брожение проводят в герметических резервуарах под давлением 6 атмосфер при температуре 15° С в течение 23-24 дней, затем шампанское охлаждают, фильтруют и разливают. Срок производства значительно сокращается.
Вырабатывают шампанское обычное и выдержанное. Выдержанное (трехлетней выдержки) - брют, очень сухое, полусухое, полусладкое. Обычное шампанское вырабатывают сухое, полусухое, полусладкое, сладкое и красное.
В зависимости от содержания сахара шампанское подразделяют на несколько видов:
белое шампанское: % сахара
брют................................................. до 0,5
очень сухое...................................... 1,5
сухое................................................ 3,0
полусухое......................................... 5,0
полусладкое..................................... 8,0
сладкое ............................................10,0
спирта,% 10,5-12,5
красное шампанское - 9% сахара и 11,5-13,5% спирта.
Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Вкус и запах легкие, гармоничные, характерные для данного типа вина, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белого шампанского соломенный с зеленоватым или золотистым оттенком, красного - гранатовый. При наливании в бокал шампанское пенится, пузырьки углекислого газа выделяются медленно.
Игристые вина, так же как шампанское, насыщаются углекислым газом при вторичном брожении, которое производится в герметических резервуарах, под давлением. Для брожения используют купаж сухих виноматериалов, полусладких (недобродов) и сладких крепленых. К игристым винам относятся: Цимлянское игристое полусладкое - сахара 8%; Цимлянское игристое сладкое-10%; Краснодарское игристое полусухое - 7%; мускат игристый Донской полусухое - 5-7%; Севастопольское игристое - 3-6 %.
Спирта эти вина содержат 11-13%.
Для производства Цимлянского игристого, Краснодарского игристого и муската игристого Донского используют сорта винограда Красностоп и Плечистик.
Натуральные полусладкие игристые вина содержат 9-12% спирта и 3-8% сахара. Получают их сбраживанием виноградного сусла, периодически удаляя избыток углекислого газа в атмосферу. Эти вина имеют натуральный аромат сорта винограда и приятный гармоничный вкус.
Ещё по теме:
Слабоалкогольные напитки
| UP |
