Изделия, прошедшие полную кулинарную обработку и вполне готовые к употреблению, называют кулинарными. В продажу поступают следующие кулинарные изделия: рыба жареная, печеная, вареная, заливная, фаршированная; студни; сосиски; сельдь рубленая; мучные рыбные изделия и др.
Жареная рыба готовится из свежей или мороженой рыбы семейства сельдевых, тресковых, карповых и др. Рыбу разделывают, моют, режут на куски, панируют и обжаривают в растительном масле. Кильку и салаку не разделывают. Для панировки используют муку, сухари или их смесь. Жареная рыба имеет светло-коричневый цвет, панировка не должна отставать.
Рыбные палочки приготовляют из мороженого филе трески. Блоки филе распиливают на бруски длиной 10-12 см, шириной 4-5 и высотой 1,5-2 см. Полученные палочки панируют в жидком тесте, затем в сухарях и обжаривают в растительном масле при температуре 190-195° С. Готовые палочки упаковывают в металлические противни или картонные коробки. Палочки, расфасованные в коробки, замораживают до температуры - 18° С.
Миногу жареную готовят из свежей рыбы. Ее моют, солят и в целом виде жарят на специальных противнях. После обжаривания укладывают в деревянные ушаты емкостью до 30 кг. В процессе обжаривания рыба выделяет сок, который потом застывает в желе.
Рыба должна быть равномерно обжарена до полного пропекания мяса. Цвет ее от желтого до коричневого. Допускаются рыбки неравномерно обжаренные, с бледными пятнами. Поломанных может быть до 10%. Консистенция нежная, сочная, иногда суховатая. Вкус и запах, свойственные рыбе, без посторонних привкусов и запахов. Желе покрывает верхние ряды рыбок, цвет его от желтого до темно-коричневого. Соли содержит 2,5- 5%. На сорта миногу не делят.
Ушаты предварительно выстилают пергаментом, закрывают сверху кружком и закрепляют клином.
Котлеты рыбные готовят из малокостистой рыбы - трески, налима и др. Рыбу пропускают через мясорубку, добавляют хлеб, лук, пряности, панируют и обжаривают в растительном масле. Поверхность котлет должна быть хорошо поджарена, не растрескавшаяся. Консистенция однородная, сочная, без кусочков мяса и костей.
Печеная рыба приготовляется в основном из мелкого частика (вобла, лещ и др.), мелочи рыбной, сельди и др. Запекают ее в печах в целом виде. Цвет от светло-серого до коричневого; вкус и запах печеной рыбы.
Вареная рыба готовится в основном из рыбы осетровых пород (белуги, калуги, осетра). Выпускают ее в виде кусков, завернутых в целлофан. Мясо должно быть мягкое, но не крошливое, вкус - отварной рыбы.
Заливная рыба поступает в продажу порциями и реже развесная. Приготовляют ее из осетровых, судака, морского окуня и др. Куски рыбы отваривают и заливают концентрированным бульоном, сваренным из голов и плавников этой же рыбы (клейдающих частей). Кусочки украшают ломтиками лимона, моркови, крутого яйца. При остывании бульон застывает в желе. Куски рыбы должны быть целые, желе плотное и прозрачное.
Студень рыбный готовят из голов, плавников, хрящей и срезков осетровых и других рыб. Их отваривают, отделяют хрящи и кости, измельчают и заливают полученным бульоном.
Рыбу фаршированную приготовляют из рыбного фарша, хлеба, лука, пряностей. Фарш набивают в целлофан и варят. Рыба должна иметь плотную, однородную консистенцию. Не допускается наличие костей, кусочков рыбы и пустот. Вкус острый, запах пряностей.
Сельдь рубленая - освобожденную от костей сельдь измельчают, добавляют хлеб, лук, растительное масло, пряности, иногда яблоки. Консистенция мажущаяся, вкус соленый, запах пряностей.
Кулинарные изделия должны быть проварены или прожарены до полной готовности, свежие, не заветренные, не плесневелые. Вкус и запах характерные для каждого вида изделия, без посторонних привкусов и запахов.
Упаковывают эти изделия в деревянные ящики, металлические противни, лотки и другую посуду. Хранят в холодильниках при температуре 0 -2° С: рыбу жареную и печеную - до 48 ч, заливную рыбу и студни - до 12 ч, остальные изделия - до 24 ч.
Замороженные рыбные палочки хранят в холодильниках при температуре -8 -10° С не более 2-3 дней.
ещё:
Икра
Балычные изделия
Копченая рыба
Сервировка стола
| UP |
