Обработка рыбы продуктами теплового разложения древесины называется копчением. Эти продукты содержат консервирующие вещества - фенолы, кислоты, метиловый спирт, формальдегид, смолы и другие, которые пропитывают кожу и мясо рыбы, придают ей специфические цвет, вкус и аромат. Кроме того, увеличивается срок хранения рыбы за счет консервирующих веществ и частичного обезвоживания.
В настоящее время существуют три способа копчения: дымовое - копчение дымом, получаемым при сгорании опилок деревьев лиственных пород; мокрое (бездымное) - рыбу погружают в коптильную жидкость, полученную путем разложения древесины; смешанное - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, затем дымом. Чаще применяют дымовое и смешанное копчение.
Горячему копчению подвергают свежую или мороженую рыбу. Коптят горячим дымом при температуре от 80 до 170° С в течение нескольких часов. Рыба не только прокапчивается, но и проваривается, консистенция ее становится нежной, сочной, слегка крошливой. Цвет кожи темно-коричневый, цвет мяса белый. Соли содержит 1,5-3%. Рыба перевязывается шпагатом.
Холодному копчению подвергают соленую рыбу. Коптят холодным дымом при температуре от 18° до 40° С в течение нескольких суток. Рыба прокапчивается и подсушивается, консистенция становится плотной, эластичной. Цвет кожи - от светло- до темно-золотистого, а мяса - сероватый. Соли - от 5 до 14%. Шпагатом рыбу не перевязывают.
Рыба горячего копчения - карповые, осетровые, тресковые, прочие морские и океанические рыбы. Рыбу сортируют на крупную, среднюю и мелкую: мелкую и среднюю чаще коптят в целом виде, а крупную - разделывают. По разделке бывает рыба потрошеная с головой и обезглавленная, зябреная и кусками.
Для осетровых рыб большого размера (белуга, калуга, щип, осетр) приготовляют куски-боковники. После разделки рыбу солят для вкуса, промывают, перевязывают шпагатом и направляют на копчение. Копчение состоит из трех стадий: подсушивание (при температуре 60-80° С), пропекание или проварка (при 90- 140°) и копчение (при температуре 80-110°С). После копчения рыбу охлаждают и упаковывают.
Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) на сорта не делят. Она должна быть хорошо и равномерно прокопчена до полной готовности. Поверхность чистая, допускаются незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, натеки жира и морщинистость. Консистенция нежная, сочная, слегка крошливая. Вкус и запах копчености - допускаются незначительные привкусы ила и горечи от смолистых веществ.
Осетровые делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности.. Поверхность чистая, не влажная, консистенция плотная, сочная; вкус и запах копчености, без посторонних привкусов и запахов, соли 2-3%. В рыбе 2-го сорта допускаются морщинистая влажная поверхность и ожоги. Консистенция слоистая, мягкая или суховатая. Может быть привкус ила, слабый запах окислившегося жира. Соли должно быть 2-4%.
Для холодного копчения используется крупная, средняя и мелкая рыба. Крупную рыбу разделывают на потрошеную с головой и без головы, пласт, тешу (брюшная часть), балычок (спинка). Мелкую рыбу коптят целиком. Солят ее сухим, мокрым или смешанным посолом, затем отмачивают, нанизывают на шпагат, крючки или металлические прутки и направляют на копчение.
Копчение состоит из двух стадий: подсушивание при температуре до 30°С и собственно копчение при 18- 28°С (в зависимости от вида рыбы).
Для холодного копчения используют рыбу, содержащую среднее и высокое количество жира, при этом получается более высококачественный продукт. Холодным способом коптят воблу, тарань, леща, усача, сельдь, палтуса, морского окуня и других рыб. Наиболее ценными являются нельма, усач, омуль, рыбец, шемая. Рыба холодного копчения делится на два сорта.
Рыба 1-го сорта - разных размеров и упитанности. Поверхность чистая, сухая, от светло- до темно-золотистого цвета. Допускаются незначительная сбитость чешуи, натеки жира и рапа на голове. У дальневосточных лососевых может быть морщинистость поверхности. Брюшко целое, плотное. Разделка правильная, возможны незначительные отклонения. Консистенция - от сочной до плотной. Вкус и запах копчености, без посторонних привкусов и запахов. Соли - от 5 до 10%.
В рыбе 2-го сорта допускаются значительная сбитость чешуи, натеки жира, рапа на поверхности. Цвет может быть до темно-коричневого с незначительными белыми пятнами (места, не обработанные дымом). У дальневосточных лососевых кожа может отставать от мяса. Допускаются признаки брачного наряда. Брюшко отмякшее, разделка имеет отклонения. Консистенция ослабевшая, а у дальневосточных лососей может быть жестковатая или мягковатая, слегка крошливая при нарезке. Допускается резкий запах копчености и привкус ила. Соли - от 5 до 14%.
В процессе производства и при хранении в копченой рыбе могут возникать дефекты и пороки.
Белобочка - непрокоптившиеся места. Они образуются при тесном размещении рыбы в камерах.. Рыбу холодного копчения, имеющую большие пятна, отсортировывают и подкапчивают, а рыбу горячего копчения к реализации не допускают.
Плесень - белый или зеленоватый налет на поверхности, рыбы. Образуется при хранении в условиях повышенной влажности. Рыбу холодного копчения промывают, подсушивают и реализуют. Сорт ее не снижается. Рыба горячего копчения в реализацию не допускается.
Рапа - налет кристаллов соли на поверхности в результате повышенного ее содержания. Рыбу с таким дефектом относят ко 2-му сорту.
Морщинистость и отставание кожи от мяса получаются при неправильном режиме отмочки. В зависимости от выраженности порока рыбу относят ко 2-му сорту или к нестандартной продукции.
Просырь - непроверенное, непрокопченное мясо. Получается оно при недостаточной тепловой обработке. Рыба является нестандартной.
Ожоги образуются в процессе копчения у рыбы нижнего ряда при горении опилок. Осетровые рыбы с этим дефектом относят ко 2-му сорту.
Подпарка - рыхлая консистенция мяса у рыбы холодного копчения. Образуется она при повышенной температуре дыма. Вкус продукта ухудшается, поэтому он является нестандартным.
Из дефектов копченой рыбы часто встречаются потеки жира на поверхности, отмякшее брюшко, слишком светлая или темная окраска, привкус горечи или смолистых веществ.
Вредителем вяленых и копченых продуктов является шашел - личинка жука-кожееда. Если шашел не проник в мясо, его можно удалить перетряхиванием и проветриванием на солнце (он не выносит дневного света), а также окуриванием серой. Шашел может съедать все мясо рыбы, оставляя только кожу и кости. В случае значительного повреждения шашелом вопрос об использовании рыбы решается санитарной инспекцией.
| UP |
