Семга и лососи каспийский и балтийский являются ценными деликатесными продуктами, обладающими высокими вкусовыми достоинствами. Употребляют их без кулинарной обработки. Рыбу сортируют по размерам на крупную и мелкую, разделывают способом семужной резки и солят охлажденным или холодным посолом, набивая брюшко смесью льда и соли. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Рыба 1-го сорта - только упитанная, без повреждений, допускается легкое пожелтение на брюшке. Цвет мяса от светло до темно-розового; консистенция нежная, сочная; вкус малосоленый, без порочащих привкусов и запахов. Разделка правильная.
Рыба 2-го сорта средней упитанности, допускаются поверхностные повреждения и пожелтение, не проникшее в мясо. Цвет мяса имеет желтоватый оттенок. Консистенция может быть суховатая или мягкая. Вкус более соленый, слабый привкус и запах окислившегося жира.
К дальневосточным лососевым относятся кета, чавыча, горбуша, нерка, кижуч, сима. По разделке они бывают потрошеные с головой и семужной резки. По качеству делятся на два сорта.
Рыба 1-го сорта - разной упитанности, кроме тощей, без признаков брачного наряда и без повреждений. Цвет мяса, присущий виду рыбы, консистенция от сочной до плотной, в зависимости от содержания соли. Вкус и запах нормальные, отсутствуют посторонние привкусы и запахи.
Рыба 2-го сорта - разной упитанности и тощая, могут быть признаки брачного наряда, незначительные поверхностные повреждения и пожелтение, не проникшее в мясо. Цвет мяса имеет желтоватый оттенок. Разделка неправильная. Консистенция от мягкой до жесткой (у крепкосоленой рыбы). Допускается привкус и запах окислившегося жира.
ещё:
Пороки и вредители соленых рыбных товаров
Сельди соленые
| UP |
