Рыбу перед посолом сортируют на крупную, среднюю и мелкую и разделывают для более быстрого просаливания и созревания. По способам разделки соленая рыба бывает: неразделаная, зябреная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, потрошеная семужной резки, полупласт, пласт с головой, пласто обезглавленный, кусок, спинка (балычок).
Зябреная рыба - удалены жабры и часть внутренностей (икра или молоки оставлены). Таким способом разделывают частиковых рыб.
Рыба потрошеная семужной резки - разрезана вдоль брюшка от калтычка до начала брюшных плавников и от брюшных плавников до анального отверстия. Все внутренности удалены, сгустки крови зачищены. Так разделывают семгу, лосося, крупную кету и чавычу. У крупной рыбы для лучшего просаливания изнутри делают проколы.
Полупласт - рыба разрезана по спине от правого глаза до хвостового плавника вдоль позвоночника; удалены внутренности. Икра и молоки могут быть оставлены в рыбе. На левой стороне проходит второй разрез по мясистой части спины. Таким способом разделывают частиковых рыб.
Пласт (с головой) - рыба разрезана по спине от верхней губы до хвостового плавника вдоль позвоночника, внутренности удалены, и пласт развернут. Так разделывают частиковых рыб. Выпускают пласт обесшкуренный - кожа снята от грудных плавников до хвостового плавника.
Пласт обезглавленный - разделана рыба так же, как для пласта, но голова удалена. Так разделывают крупных тресковых, сома и других частиковых рыб.
Спинка (балычок) - удалена брюшная часть от приголовка до начала или конца анального плавника. Срез проходит на 0,5-1,5 см ниже позвоночника. Голова и спинные плавники удалены, спинка тщательно зачищена. Применяют этот способ разделки при посоле морского окуня.
Пласт клипфиксной разделки (для трески) - рыба разрезана по брюшку, удалена голова, внутренности и большая часть хребтовых костей (от головы до конца почек). Хвостовая часть разрезана по средней линии позвонка.
Пласт карманный (для палтуса) - рыба разрезана с глазной стороны. Первый разрез от головы до хвостового плавника посередине рыбы с наклоном вправо вскрывает брюшную полость. Внутренности удалены. Икра или молоки могут быть оставлены. Второй разрез- от середины рыбы с наклоном влево.
Кусок - разделка только для крупных рыб. Голова и внутренности удалены. Рыба разделена на поперечные куски размером не менее 10 см.
Боковник - рыба разрезана по спине вдоль позвоночника на две половинки. Голова, внутренности и позвоночник удалены. Боковник готовят из крупных рыб - сома, усача и др.
| UP |
