Какао-порошок и шоколад приготовляют из какао-бобов - семян плодов вечнозеленого какао-дерева.
Какао-порошок
Это тонкоизмельченнып продукт, получаемый из жмыхов, образующихся после частичного отжатия какао-масла из обжаренных, очищенных от шелухи (какао-веллы) и растертых бобов какао. Какао-жмых размалывают в порошок и просеивают. Какао-порошок является побочным продуктом шоколада. По способу обработки какао-порошок может быть двух видов: непренарированный и препарированный. Какао-порошок препарированный - дополнительно обработанный щелочью. При заваривании он медленнее дает осадок, напиток имеет" красноватый оттенок. К этому виду какао относится сорт Экстра. Непрепарированный какао-порошок- не прошедший щелочную обработку. Его сорта: Золотой ярлык, Наша марка, Прима.
Выпускают также какао-порошок с сахаром, какао со сливками, Любительский (добавляют сливочное мас-710 и сухое молоко). К какао-напиткам относится какао желудевое (содержит желуди, какао-веллу и какао-порошок) , диетическое, соевое и др.
Какао-порошок должен быть тонко измельчен, чтобы при растирании на пальцах не ощущались крупинки. При заваривании кипятком не должен давать осадка в течение двух минут. Цвет от светло- до темно-коричневого, а препарированного с красноватым оттенком. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запахов. Содержание воды -6%, жира - 20% (жирного какао-порошка), 17% (полужирного) и 14% (с пониженным содержанием жира); теобромина (возбуждающего вещества)- 2,6%.
Шоколад
Шоколад вырабатывают из какао-бобов и сахарной пудры, вкусовых и ароматических веществ - какао-масла, орехов, молока и молочных продуктов, дробленых вафель, кукурузных хлопьев, кофе, цукатов, ванилина и др. Выпускают шоколад и без этих веществ.
Шоколад является ценным питательным продуктом, он содержит до 40% жира, до 60% сахара и до 8% белков.
Для получения шоколада какао-бобы очищают от посторонних примесей, сортируют и обжаривают. Бобы теряют влагу, становятся хрупкими, от них легко отделяется оболочка (какао-велла). Обжаренные бобы дробят в крупку, которую сортируют и размалывают, получается какао-масса. Шоколадную массу готовят, смешивая тертое какао с сахарной пудрой, какао-маслом и другими вкусовыми веществами. Эту массу обрабатывают на вальцах для получения однородной тонкой нежной консистенции. Готовую шоколадную массу разливают в формы, затем охлаждают. Готовый шоколад вынимают из форм, завертывают и упаковывают.
Для получения пористого шоколада, после разлива в формы, шоколадную массу помещают в вакуум-камеры, где она насыщается воздухом, увеличивается в объеме и приобретает рыхлую пористую структуру. Шоколад вырабатывают без начинки и с начинкой. Шоколад без начинки готовят в виде плиток, фигур сплошных или полых (шары, фигуры птиц, животных, кедровые шишки и др.).
Шоколад десертный без добавлений содержит какао-массы не менее 45%, сахара - не более 55% и проходит более тщательную обработку, чем шоколад обыкновенный. Вследствие повышенного содержания какао-массы этот шоколад имеет горьковатый привкус.
К шоколаду десертному без добавления относятся Золотой ярлык, Серебряный Ярлык, Люкс, Прима, Гвардейский, Слава - это пористый шоколад, вес плитки - 75 г.
Шоколад обыкновенный без добавлений по вкусу слаще десертного, так как содержит больше сахара (до 63%), какао-массы в нем 35%- Наиболее распространенные сорта Ванильный, Цирк, Детский и др.
Шоколад обыкновенный с добавлениями вырабатывают с молоком и молочными продуктами - Басни Крылова, Сказки Пушкина, Сливочный, Аленка и др.
Шоколад десертный с добавлениям - Мокко - с молотым кофе и сухим молоком, Золотой якорь - с орехами миндаля, Миньон - с орехами, Экстра - молоком, шоколад с орехами Кола.
Молочно-ореховый шоколад приготовляют из какао-массы, молока, сливок и орехов. Сорта этого шоколада: Чайка - обыкновенный шоколад с молоком и орехами кешью; Рыжик - обыкновенный шоколад с грильяжной массой; Десерт и Рыбки - десертный шоколад из мо-лочно-орехового шоколада.
Шоколад в блоках - это обыкновенный шоколад без завертки.
Шоколад порошкообразный вырабатывают для приготовления напитка, в него добавляют ванилин, упаковывают в банки весом 200 г.
Показатели качества шоколада
Форма шоколад должна быть правильной, равномерной толщины, с чет ким рисунком. Поверхность сухая, слегка блестящая излом матовый, без серого налета, пятен, раковин и пу зырей. У молочного и орехового шоколада может быт легкое потускнение поверхности. Цвет шоколада светло или темно-коричневый. Более темный у десертного шо колада. Вкус и запах приятные, слегка горьковаты вкус с привкусом добавлений. Констистенция при ком натной температуре твердая, легко тает во рту без ощу щения кристалликов сахара и крупинок какао-массы Влажность- 1-2,5%.
Основным пороком шоколада считают его поседение т. е. сероватый налет, образующийся при неправильно хранении. Поседение может быть сахарное и жировое Сахарное поседение возникает при резких температур ных колебаниях и высокой влажности в помещениях дл хранения, а жировое поседение - при хранении в условиях высокой температуры.
К другим порокам относятся неприятный вкус и запах (прогорклый, затхлый, плесневелый). Знак качества присвоен шоколаду Золотой ярлык (фабрика «Красный Октябрь»), Ванильный, Золотой якорь (1-я Ленинградская фабрика), Шоколадные медали (Подольская фабрика) и др.
доп. материалы:
Виды конфет
Конфеты
Карамель
Пастила
Мармелад
Джем, Конфитюр, Повидло, Желе, Цукаты
Варенье
| UP |
