Опубликовано: Ноябрь 28, 2010

Какао-порошок и шоколад

   Какао-порошок и шоколад приготовляют из какао-бобов - семян плодов вечнозеленого какао-дерева.

Какао-порошок

   Это тонкоизмельченнып продукт, по­лучаемый из жмыхов, образующихся после частичного отжатия какао-масла из обжаренных, очищенных от ше­лухи (какао-веллы) и растертых бобов какао. Какао-жмых размалывают в порошок и просеивают. Какао-порошок является побочным продуктом шоколада. По способу обработки какао-порошок может быть двух ви­дов: непренарированный и препарированный. Какао-по­рошок препарированный - дополнительно обработанный щелочью. При заваривании он медленнее дает осадок, напиток имеет" красноватый оттенок. К этому виду ка­као относится сорт Экстра. Непрепарированный какао-порошок- не прошедший щелочную обработку. Его сорта: Золотой ярлык, Наша марка, Прима.

Выпускают также какао-порошок с сахаром, какао со сливками, Любительский (добавляют сливочное мас-710 и сухое молоко). К какао-напиткам относится какао желудевое (содержит желуди, какао-веллу и какао-по­рошок) , диетическое, соевое и др.

Какао-порошок должен быть тонко измельчен, чтобы при растирании на пальцах не ощущались крупинки. При заваривании кипятком не должен давать осадка в течение двух минут. Цвет от светло- до темно-коричне­вого, а препарированного с красноватым оттенком. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привку­сов и запахов. Содержание воды -6%, жира - 20% (жирного какао-порошка), 17% (полужирного) и 14% (с пониженным содержанием жира); теобромина (воз­буждающего вещества)- 2,6%.

 

Шоколад

   Шоколад вырабатывают из какао-бобов и сахарной пудры, вкусовых и ароматических веществ - какао-масла, орехов, молока и молочных продуктов, дробленых вафель, кукурузных хлопьев, кофе, цукатов, ванилина и др. Выпускают шоколад и без этих веществ.

Шоколад является ценным питательным продуктом, он содержит до 40% жира, до 60% сахара и до 8% белков.

Для получения шоколада какао-бобы очищают от по­сторонних примесей, сортируют и обжаривают. Бобы теряют влагу, становятся хрупкими, от них легко отде­ляется оболочка (какао-велла). Обжаренные бобы дро­бят в крупку, которую сортируют и размалывают, полу­чается какао-масса. Шоколадную массу готовят, смеши­вая тертое какао с сахарной пудрой, какао-маслом и другими вкусовыми веществами. Эту массу обрабаты­вают на вальцах для получения однородной тонкой неж­ной консистенции. Готовую шоколадную массу разли­вают в формы, затем охлаждают. Готовый шоколад вы­нимают из форм, завертывают и упаковывают.

Для получения пористого шоколада, после разлива в формы, шоколадную массу помещают в вакуум-ка­меры, где она насыщается воздухом, увеличивается в объеме и приобретает рыхлую пористую структуру. Шоколад вырабатывают без начинки и с начинкой. Шо­колад без начинки готовят в виде плиток, фигур сплош­ных или полых (шары, фигуры птиц, животных, кедро­вые шишки и др.).

Шоколад с начинкой формуют в виде батонов и фи­гур весом от 10 до 100 г. Начинка бывает помадная, фруктовая, ореховая, шоколадная и др.

Шоколад десертный без добавлений содержит какао-массы не менее 45%, сахара - не более 55% и проходит более тщательную обработку, чем шоколад обыкновен­ный. Вследствие повышенного содержания какао-массы этот шоколад имеет горьковатый привкус.

К шоколаду десертному без добавления относятся Золотой ярлык, Серебряный Ярлык, Люкс, Прима, Гвардейский, Слава - это пористый шоколад, вес плит­ки - 75 г.

Шоколад обыкновенный без добавлений по вкусу слаще десертного, так как содержит больше сахара (до 63%), какао-массы в нем 35%- Наиболее распространен­ные сорта Ванильный, Цирк, Детский и др.

Шоколад обыкновенный с добавлениями вырабаты­вают с молоком и молочными продуктами - Басни Кры­лова, Сказки Пушкина, Сливочный, Аленка и др.

Шоколад десертный с добавлениям - Мокко - с мо­лотым кофе и сухим молоком, Золотой якорь - с оре­хами миндаля, Миньон - с орехами, Экстра - молоком, шоколад с орехами Кола.

Молочно-ореховый шоколад приготовляют из какао-массы, молока, сливок и орехов. Сорта этого шоколада: Чайка - обыкновенный шоколад с молоком и орехами кешью; Рыжик - обыкновенный шоколад с грильяжной массой; Десерт и Рыбки - десертный шоколад из мо-лочно-орехового шоколада.

Шоколад в блоках - это обыкновенный шоколад без завертки.

Шоколад порошкообразный вырабатывают для при­готовления напитка, в него добавляют ванилин, упако­вывают в банки весом 200 г.

 

Показатели качества шоколада

   Форма шоколад должна быть правильной, равномерной толщины, с чет ким рисунком. Поверхность сухая, слегка блестящая излом матовый, без серого налета, пятен, раковин и пу зырей. У молочного и орехового шоколада может быт легкое потускнение поверхности. Цвет шоколада светло или темно-коричневый. Более темный у десертного шо колада. Вкус и запах приятные, слегка горьковаты вкус с привкусом добавлений. Констистенция при ком натной температуре твердая, легко тает во рту без ощу щения кристалликов сахара и крупинок какао-массы Влажность- 1-2,5%.

Основным пороком шоколада считают его поседение т. е. сероватый налет, образующийся при неправильно хранении. Поседение может быть сахарное и жировое Сахарное поседение возникает при резких температур ных колебаниях и высокой влажности в помещениях дл хранения, а жировое поседение - при хранении в усло­виях высокой температуры.

К другим порокам относятся неприятный вкус и за­пах (прогорклый, затхлый, плесневелый). Знак качест­ва присвоен шоколаду Золотой ярлык (фабрика «Крас­ный Октябрь»), Ванильный, Золотой якорь (1-я Ленин­градская фабрика), Шоколадные медали (Подольская фабрика) и др.

 

доп. материалы:

Виды конфет
Конфеты
Карамель
Пастила
Мармелад
Джем, Конфитюр, Повидло, Желе, Цукаты
Варенье



От: Бирюкова Ирина,  6839 посещений


-

Скрыть комментарии (0)

UP


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.


Похожие темы: