Опубликовано: Ноябрь 27, 2010

Джем, Конфитюр, Повидло, Желе, Цукаты

Джем

   Приготовление джема такое же, как варенья, но плоды и ягоды уваривают до желеобразного состоя­ния и могут добавляться желирующие соки или пектин.

Джем по способу приготовления бывает пастеризован­ным (содержит 62% сахара) и непастеризованным (65% сахара). Выпускают его высшего и 1-го сортов. Джем высшего сорта: цвет однородный, свойственный цвету плодов и ягод, консистенция желеобразная, ма­жущаяся, но масса не должна растекаться на поверх­ности. Вкус и запах приятные, свойственные виду дже­ма. Джем 1-го сорта: цвет допускается более темных от­тенков, консистенция слегка растекающаяся по горизон­тальной поверхности. Вкус и запах могут быть слабо выраженными, с привкусом карамелизованного сахара. Не допускается засахаривание продукта, а также при­сутствие постороннего привкуса и запаха.

Конфитюр

   Этот продукт, как и джем, имеет желе­образную консистенцию, но ягоды и дольки плодов не разварены, сохраняют свою форму и равномерно рас­пределены в сиропе.

Протертые ягоды с сахаром. Получают их путем смешивания протертых или раздавленных ягод с саха­ром в соотношении 1 :2. Этим способом консервирова­ния сохраняется большая часть витаминов.

Повидло

   Вырабатывают повидло, уваривая фруктово-ягодное пюре с сахаром. Используют также смесь двух видов плодов и ягод, тогда повидло называют по основному виду сырья, которого должно быть не менее 60%. Допускается добавление пектина и пищевых кислот.

Требования к качеству повидла

   По внешнему ви­ду- это однородная, хорошо, протертая масса, без се­мян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. В грушевом и айвовом повидле допускаются твердые частицы плодов. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, а из косточковых менее густая (мажущаяся). Повидло, упакованное в ящичную тару, имеет плотную массу, цвет соответствует цвету плодов и ягод, из которых оно приготовлено, допу­скается более темный оттенок, вкус и запах кисловато-сладкий. Не разрешается продавать повидло закисшее, с горьковатым, пригорелым или другими привкусами и запахами. Содержание сахара - 60%.

Желе

Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром, могут добавляться Желирующие вещества - пектин и агар. По качеству желе выпускают высшего и 1-го сортов. Желе высшего сорта - прозрачная студнеобразная масса с приятным вкусом и запахом. Желе 1-го сорта может быть слегка мутноватым, с потемневшей поверхностью, более слабой студнеобразной массой, вкус и запах слабо выражен­ные.

Цукаты

   Получают их из кусочков груш, половинок абрикосов, долек мандаринов, апельсинов, лимонов или их корок, арбузных корок и плотной мякоти дынь. При­меняют многократную варку в сахарном сиропе, затем цукаты вынимают из сиропа и сушат. Особый вид цу­катов- это глазированные фрукты и сухое варенье. Глазированные фрукты готовят так: после сушки цукаты снова варят в густом сахарном сиропе, затем вынимают и подсушивают. На поверхности изделий образуется бле­стящая корочка из мелких кристалликов сахара. Сухое" Киевское варенье получают из обрезков цукатов: их ва­рят, затем обваливают в сахарном песке.

 

 

ещё по теме Сахар, мёд, кондитерские изделия:

Карамель
Пастила
Мармелад
Варенье
Фруктово-ягодные изделия
Кондитерские изделия
МЁД
Сахар

От: Бирюкова Ирина,  4689 посещений


-

Скрыть комментарии (0)

UP


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.


Похожие темы: