Вырабатывают его из плодов, ягод, лепестков роз, зеленых грецких орехов, кусочков дынь и др.
Сырье уваривают с сахаром или сахарным сиропом, иногда добавляют патоку. Ягоды и плоды могут быть свежими, замороженными и сульфитированными. В некоторые виды варенья добавляют ванилин и пищевые кислоты. Ягоды и мелкие плоды варят целиком, у косточковых иногда удаляют косточки. Крупные косточковые режут пополам, удаляя косточки, а цитрусовые - на кружки или дольки. Применяют однократную или много-кратную варку. При однократной варке продукт уваривают сразу до готовности, а многократной - варят 3 мин, затем выдерживают несколько часов и опять варят. Это варенье отличается лучшим вкусом, но при однократной варке больше сохраняется аромат.
Варенье вырабатывают двух видов: пастеризованное и непастеризованное.
Пастеризованное варенье содержит на 5% меньше сахара. В продажу варенье поступает двух сортов: высшего и 1-го.
Варенье высшего сорта: плоды и ягоды однородного размера, хорошо проваренные, сохранившие свою форму, не сморщенные и равномерно распределенные в сиропе. Сироп прозрачный, нежелирующий, допускается легкое желирование в варенье из клюквы, алычи, смородины, сливы и крыжовника. Цвет однородный, близкий к окраске свежих плодов и ягод. Запах и вкус приятные, присущие плодам или ягодам, из которых он приготовлен.
Варенье 1-го сорта: плоды и ягоды могут быть неодинакового размера, допускается часть сморщенных плодов с оголенной косточкой, а также незначительное количество взвешенных частиц мякоти плодов. Консистенция части плодов недостаточно проваренная или разваренная.
Не допускается в продажу варенье засахарившееся, забродившее, с посторонними привкусом и запахом.
ещё по теме:
-
| UP |
