Опубликовано: Ноябрь 25, 2010

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

   Кондитерские изделия в зависимости от сырья и спо­соба производства делятся на следующие группы: фруктово-ягодные, карамель, какао-порошок, шоколад, кон­феты, мучные кондитерские изделия, халва, восточные сладости, диетические, лечебные и витаминизированные изделия.

Сырье

   Для производства кондитерских изделий ис­пользуют следующее сырье: сахар, патоку, мед, фрукты и ягоды, муку, жиры, яйца, молочные продукты, кофе, какао, орехи, кислоты, ароматические и красящие веще­ства и т. д.

Сахар является основным видом сырья для многих кондитерских изделий.

Патока имеет большое значение в кондитерском про­изводстве. При добавлении ее в сахарный сироп изде­лия не засахариваются и карамельная масса делается вязкой и пластичной. Патока представляет собой гу­стую, тягучую, бесцветную, сладкую на вкус жидкость.

Инвертный сахар - это заменитель патоки. Получа­ют его путем нагревания сахара с соляной кислотой. Под действием кислоты молекулы сахара расщепляются на глюкозу и фруктозу - получается инвертный сахар. Он считается менее ценным сырьем, чем патока, так как обладает более высокой гигроскопичностью.

Мёд употребляют натуральный и искусственный.

Мука яв­ляется основным сырьем для приготовления мучных кондитерских изделий, иногда добавляют кукурузную, соевую муку и крахмал.

Жиры применяют следующие: сливочное масло, маргарин, кондитерский жир, гидро-жир, какао-масло, кокосовое масло и растительные жи­ры. Используют их для приготовления мучных конди­терских изделий, в некоторые сорта начинок, для халвы и т. д.

Молоко употребляют цельное, сгущенное и сухое.

Яйца или яичный порошок идут для приготовления тор­тов, пирожных, кексов, пастилы, сбивных начинок и т. д.

Фрукты и ягоды используют свежие, консервирован­ные (варенье, цукаты, подварки, припасы, пюре, ягоды в спирте и т. д.).

Орехи миндальные, лещинные, грецкие, фисташки, арахис и кешью применяют в основном для приготовления начинок, пирожных, тортов и т. д.

Из желирующих веществ применяют агар и пектин. Агар получают из некоторых морских водорослей, а пек­тин выделяют из фруктово-ягодного сырья и обрабаты­вают. Их применяют для приготовления мармелада, желе, джемов и желейных конфет.

Кислоты используют лимонную, яблочную, виннока­менную и молочную.

Ароматические вещества бывают натуральные и ис­кусственные. Натуральные ароматические вещества по­лучают из плодов, ягод, цветов и семян растений, а искусственные химическим путем. Наиболее распростра­нены фруктово-ягодные эссенции и винно-ликерные (ро­мовая, зубровка и др.), а также ванильная, кофейная, мятная и др.

( кстати, здесь, о том, как приготовить праздничный торт своими руками  прим.ред.)

Красящие вещества улучшают внешний вид изделий. В пищевой промышленности применяют только безвред­ные красители - естественные и искусственные. Естест­венные красители: кармин - красного цвета, добывают из насекомых «кошенили»; энокраситель - красного цвета, получают из выжимок-темных сортов винограда; каротин - это провитамин А; шафран; хлорофилл и т. д.; индиго-кармин - синего цвета, получают из растений. К искусственным красителям относятся: амарант - по­рошок коричневого цвета, раствор его красного цвета, тартазан - желтого цвета. Краситель индиго синего цвета бывает естественным и искусственным.

Разрыхлители - сода, углекислый аммоний - прида­ют пористость и пышность тесту.

Сорбит получают из глюкозы. Употребляется при из­готовлении кондитерских изделий для диабетиков.

Пенообразователи - это яичный белок, альбумин, отвар мыльного корня. Применяют их в производстве халвы и сбивных начинок.
 


От: Бирюкова Ирина,  2809 посещений


-

Скрыть комментарии (0)

UP


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.


Похожие темы: