Кондитерские изделия в зависимости от сырья и способа производства делятся на следующие группы: фруктово-ягодные, карамель, какао-порошок, шоколад, конфеты, мучные кондитерские изделия, халва, восточные сладости, диетические, лечебные и витаминизированные изделия.
Сырье
Для производства кондитерских изделий используют следующее сырье: сахар, патоку, мед, фрукты и ягоды, муку, жиры, яйца, молочные продукты, кофе, какао, орехи, кислоты, ароматические и красящие вещества и т. д.
Сахар является основным видом сырья для многих кондитерских изделий.
Патока имеет большое значение в кондитерском производстве. При добавлении ее в сахарный сироп изделия не засахариваются и карамельная масса делается вязкой и пластичной. Патока представляет собой густую, тягучую, бесцветную, сладкую на вкус жидкость.
Инвертный сахар - это заменитель патоки. Получают его путем нагревания сахара с соляной кислотой. Под действием кислоты молекулы сахара расщепляются на глюкозу и фруктозу - получается инвертный сахар. Он считается менее ценным сырьем, чем патока, так как обладает более высокой гигроскопичностью.
Мёд употребляют натуральный и искусственный.
Мука является основным сырьем для приготовления мучных кондитерских изделий, иногда добавляют кукурузную, соевую муку и крахмал.
Жиры применяют следующие: сливочное масло, маргарин, кондитерский жир, гидро-жир, какао-масло, кокосовое масло и растительные жиры. Используют их для приготовления мучных кондитерских изделий, в некоторые сорта начинок, для халвы и т. д.
Молоко употребляют цельное, сгущенное и сухое.
Яйца или яичный порошок идут для приготовления тортов, пирожных, кексов, пастилы, сбивных начинок и т. д.
Фрукты и ягоды используют свежие, консервированные (варенье, цукаты, подварки, припасы, пюре, ягоды в спирте и т. д.).
Орехи миндальные, лещинные, грецкие, фисташки, арахис и кешью применяют в основном для приготовления начинок, пирожных, тортов и т. д.
Из желирующих веществ применяют агар и пектин. Агар получают из некоторых морских водорослей, а пектин выделяют из фруктово-ягодного сырья и обрабатывают. Их применяют для приготовления мармелада, желе, джемов и желейных конфет.
Кислоты используют лимонную, яблочную, виннокаменную и молочную.
Ароматические вещества бывают натуральные и искусственные. Натуральные ароматические вещества получают из плодов, ягод, цветов и семян растений, а искусственные химическим путем. Наиболее распространены фруктово-ягодные эссенции и винно-ликерные (ромовая, зубровка и др.), а также ванильная, кофейная, мятная и др.
( кстати, здесь, о том, как приготовить праздничный торт своими руками прим.ред.)
Красящие вещества улучшают внешний вид изделий. В пищевой промышленности применяют только безвредные красители - естественные и искусственные. Естественные красители: кармин - красного цвета, добывают из насекомых «кошенили»; энокраситель - красного цвета, получают из выжимок-темных сортов винограда; каротин - это провитамин А; шафран; хлорофилл и т. д.; индиго-кармин - синего цвета, получают из растений. К искусственным красителям относятся: амарант - порошок коричневого цвета, раствор его красного цвета, тартазан - желтого цвета. Краситель индиго синего цвета бывает естественным и искусственным.
Разрыхлители - сода, углекислый аммоний - придают пористость и пышность тесту.
Сорбит получают из глюкозы. Употребляется при изготовлении кондитерских изделий для диабетиков.
ещё по теме Сахар, мёд, кондитерские изделия:
| UP |
