Мясокопчености представляют собой части свиных, говяжьих и бараньих туш, посоленные и термически обработанные до полной или частичной (сырокопченые окорока и рулеты) готовности к употреблению. Эти изделия пользуются повышенным спросом у покупателей, так как имеют приятный вкус и аромат, высокую питательность, их калорийность более 600 ккал/100 г.
По термической обработке мясокопчености делят на сырокопченые, копчено-вареные, вареные, жареные и копчено-запеченные.
Сырьем для приготовления всех видов мясокопченостей служит свинина беконной и мясной упитанности, мясо поросят, говядина и баранина I категории, языки говяжьи.
По виду используемого сырья мясокопчености делят на свиные, говяжьи и бараньи.
Ассортимент копченостей включает окорока, рулеты и группу копченостей - грудинку, бекон, корейку, филей, балык, шейку, буженину, карбонат и ветчину в форме.
Свиные копчености. Эти копчености занимают наибольший удельный вес в торговле. К ним относятся свиные окорока, рулеты и разные свиные копчености.
Показатели качества мясокопченостей
Окорока, рулеты и разные копчености должны иметь соответствующую форму, чистую, сухую поверхность без остатков щетины, пятен и загрязнений, ровные, аккуратно обрезанные края без выхватов мяса и жира. Цвет жира белый или с розоватым оттенком без пожелтения; консистенция упругая или плотная, а запеченных - нежная, сочная.
Вкус копченых изделий солоноватый, с ароматным запахом копчения и добавленых пряностей, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных доброкачественному продукту. Мясокопчености, которым присвоен государственный Знак качества, должны отвечать требованиям качества аттестованной продукции действующих ГОСТов. Не допускаются в продажу мясные копчености несвежие, с налетом плесени и слизи, серой окраской мышечной ткани и пожелтевшим шпиком, с гнилостным, кислым, прогорклым запахом и вкусом, резким потемнением поверхности и сильно поджаренными концами, с большими пустотами внутри и рыхлой консистенцией.
Упаковка, маркировка и хранение мясокопченостей
Мясокопчености, приготовленные без шкурки, упаковывают в пергамент, целлофан или другие пленки из полимерных материалов с красочными этикетками, где указывают: товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, название продукта, вес нетто, дату приготовления и упаковки, фамилию мастера и упаковщика.
Крупнокусковые изделия укладывают в чистые, сухие ящики емкостью не более 50 кг. В каждую единицу тары укладывают изделия одного наименования и соответствующий ярлык. На каждый ящик наносят маркировку трафаретом или штампом, включающую: товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, название продукта, вес брутто и нетто, порядковый номер места в партии, номер стандарта и розничную цену.
Хранят мясокопчености в магазинах при температуре 4-8° С и относительной влажности воздуха 75-85%; вареные, запеченные и жареные изделия - в течение 1-3 суток, копчено-вареные - 10 суток и сырокопченые - 10-30 суток.
ещё по теме:
Говяжьи и бараньи копчености
Грудинка, бекон и другие виды копчёностей
Рулеты
Окорока
| UP |
