Мясо и мясные продукты

Мясо и мясные товары

   Мясо и мясные товары относятся к важнейшим про­дуктам питания населения. Они являются основным источником полноценных белков животного происхож­дения, содержат жир, экстрактивные и минеральные вещества, витамины группы Bi, обладают хорошими вкусовыми свойствами.

Термическое состояние мяса

Виды мяса

   В зависимости от вида убойных живот­ных мясо подразделяют на говядину, баранину и козля­тину, свинину, конину и др.

Говядина и говядина молодняка

Мясные полуфабрикаты

   Мясные полуфабрикаты представляют собой продук­ты из говядины, баранины, свинины и других видов мя­са, полностью подготовленные к кулинарной обработке.

Вареные колбасные изделия

Вареные колбасы имеют высокие вкусовые свойства, нежную и сочную консистенцию и хороший внешний вид.

Колбасы 1-го сорта

Колбаса 2-го и 3-го сорта

Мясные хлебы

Упаковка, хранение и реализация вареных колбасных изделий

Полукопченые колбасы 1-го сорта

Полукопченые колбасы 2-го и 3-его сорта

Сырокопченые колбасы и копчено-вареные колбасы  высшего сорта

Сырокопченые колбасы высшего сорта: Свиная, Осо­бенная, Тамбовская, Туристские колбаски и Деликатес­ная- в состав этих колбас входит 25-60% свиной гру­динки; Советская, Столичная, Польская, Московская, Брауншвейгская, Угличская, Кубанская, Невская гото­вятся с добавлением 25-35% твердого шпика. К колбасам высшего сорта относятся также Майкоп­ская, Сервелат и Говяжья, а 1-го сорта, которые в своем составе имеют грудинку, - Любительская и Украинская, а со шпиком - Российская.

Грудинка, бекон и другие виды копчёностей

Грудинка готовится из грудо-брюшной части со шкуркой беконных и мясных туш. Форма прямоуголь­ная, нижняя часть ребер оставлена, а пашина удалена, на разрезе видны чередующиеся прослойки мышечной ткани; толщина тонкой части не менее 2 см, шпика - 1-2,5 см. Вес бруска не менее 1 кг. Грудинку сыро­копченую и копчено-вареную реализуют со шкуркой и ко­стями, а копчено-запеченную со шкуркой, но без костей, упакованную в целлофан и перевязанную шпагатом (толщина шпика 1,5-2,5 см, общая толщина не ме­нее 4 см).