Фаршированные колбасы представляют собой изделия, приготовленные из сырья высшего качества. Под оболочкой имеется сплошной слой полутвердого шпика, на разрезе батона виден определенный рисунок чередующихся слоев в виде шахматной доски, елочки, секторов и др. Они привлекательны по внешнему виду, обладают нежной консистенцией фарша, приятным вкусом, тонким мускатным ароматом и высокой калорийностью (319-415 ккал/100 г). Для изготовления фаршированных колбас используют телятину, говядину высшего сорта, свинину нежирную и жирную охлажденную или остывшую, а также шпик твердый и полутвердый; языки говяжьи (вареные), свиную шейку, масло сливочное, яйца куриные, пищевую кровь и специи. Шпик твердый, измельчается кубиками размером 4X4 мм, а полутвердый - пластинками. Приготовленный фарш завертывают в пластовый слой полутвердого шпика и укладывают вручную в кишечную кутизиновую целлофановую оболочку диаметром 8-12 мм. Батоны перевязывают тонким шпагатом через каждые 5 см .и прокладывают в нескольких местах для удаления воздуха. Колбасы обжаривают, варят и охлаждают. Обжарке подвергают Языковую и Слоеную колбасы, другие виды только варят. Слоеную и Прессованную колбасы подпрессовывают во время охлаждения. Влажность фаршированных колбас 40-55%, содержание поваренной соли 2-3%.
Выпускают фаршированные колбасы только высшего сорта следующих наименований: Языковая, Экстра, Харьковская, Слоеная, Прессованная и Глазированная .
Языковая колбаса по составу фарша сходна с вареной Любительской, но меньше содержит говядины высшего сорта (28%) и жирной свинины (30%), а шпика больше почти в 1,5 раза (34%). В середине фарша находится вареный говяжий язык, обернутый в слой шпика или крошенный кубиками. В фарш добавляют фисташки, мускатный орех, перец черный и душистый.
Колбаса Экстра вырабатывается с двумя рисунками - с целым или крошеным языком. Приготовляют ее из бланшированной (сваренной до полуготовности) телятины (25%), свинины (47%), полутвердого шпика (12%), измельченного кубиками 4X4 мм, яиц (4%) и масла сливочного (2%), молока цельного, муки пшеничной и специй. Эта колбаса в отличие от других фаршированных колбас имеет светло-серый цвет фарша, так как приготовляется из бланшированного сырья, необработанного селитрой и нитритами.
Харьковская колбаса состоит из фарша колбас Языковой и Экстра в равных количествах, расположенных секторами слоя. В середине батона находится язык, обернутый в слоеный шпик.
Слоеная колбаса приготовляется из фарша Языковой колбасы, «свиной шейки и вареного языка, расположенных слоями. При охлаждении эту колбасу подпрессовывают, поэтому батоны имеют четырехугольную форму с округлой боковой поверхностью.
Прессованная колбаса состоит из слоев фарша Языковой колбасы, полутвердого шпика, дефибринированнои крови и языка. Батоны имеют четырехугольную форму.
Глазированная колбаса готовится из фарша Языковой колбасы, дефибринированнои крови, сваренной
со свиной шкуркой и шпика. На разрезе батона может быть рисунок в виде шахматной доски или елочки, который выкладывается кровяной массой и шпиком. В фарш добавляют мускатный орех, гвоздику и перец душистый.
ещё по теме колбасные изделия:
Зельцы, студни и заливные
Кровяные колбасы
Паштеты
Ливерные колбасы
Вареные колбасы
Вареные колбасные изделия
Колбасные изделия
| UP |
