Вареные колбасы имеют высокие вкусовые свойства, нежную и сочную консистенцию и хороший внешний вид.
К группе вареных колбасных изделий относятся: вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, ливерные и кровяные колбасы, паштеты, зельцы и студни, лечебные и диетические колбасы.
Технология производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка мясных туш и полутуш на части, обвалка мяса, его жиловка, сортировка и посол, приготовление фарша, обработка его в мешалках, набивка в оболочку, осадка, обжарка, варка и охлаждение изделий.
Обвалка мяса заключается в отделении мягких тканей (мышечной, жировой и соединительной) от костей. Эта работа производится вручную с помощью ножа, так как сложная анатомия животного ограничивает применение машин.
Жиловка - отделение сухожилий, жира, хрящей, крупных кровеносных сосудов и мелких косточек.
Сортировку жилованого мяса производят в зависимости от содержания соединительной и жировой ткани. Рассортированное по видам и сортам мясо измельчают на кусочки, величина которых предусмотрена для каждого вида колбасы, солят посолочной смесью (3% соли, 0,1% сахара и 0,1% селитры) и выдерживают в течение 48-72 ч при температуре 2-4°С для созревания.
Приготовление фарша состоит из следующих операций. Посоленное и созревшее мясо пропускают через волчки (типа мясорубок). При изготовлении высших сортов колбас фарш дополнительно измельчают на куттерах, благодаря чему масса приобретает тонкую, пластичную структуру. Шпик нарезают на шпикорезках или вручную. Величина и форма кусочков шпика предусмотрены для каждого вида и сорта колбас. Так, для колбасы Любительской вареной шпик нарезают кубиками со стороной 6 мм, для колбасы Телячьей - 4 мм и т.д.
Перемешивание в мешалках фарша, шпика, специй и других компонентов производят до получения однородной массы. При недостаточном перемешивании шпик неравномерно распределяется в фарше, вкус и запах становятся неодинаковыми, а также выделяется влага при варке колбас.
Набивку фарша в оболочку производят с помощью специальных машин - шприцев. Плотность набивки должна быть умеренной, так как в процессе варки колбас фарш набухает и оболочка может лопнуть. После набивки фарша батон перевязывают шпагатом по определенной схеме, установленной стандартом.
Осадка колбас производится для уплотнения фарша и подсушивания оболочки перед обжаркой. Перевязанные батоны подвешивают на специальные вешала, выдерживают 2 ч нри температуре 2° С и 2 ч при 17° С. Для копченых колбас процесс осадки более длительный- до 10 суток. Для удаления воздуха из батона оболочку штрикуют.
Обжарка колбас ведется в обжарочных камерах при температуре 60-110° С в течение от 40 мин до 2,5 ч, в зависимости от диаметра батона. Батоны прогреваются до температуры 35-40°, оболочка уплотняется (поддубливается) и приобретает желто-красный цвет, а фарш становится розовым или ярко-красным. Хороший вкус и аромат колбасные изделия приобретают в результате воздействия на них продуктов неполного сгорания (фенола, формальдегидов и др.), содержащихся в дыме топлива (дуба, бука, ольхи).
Варку колбасных изделий ведут в особых паровых камерах при невысоких температурах, чтобы сохранить ароматические и вкусовые вещества, а также витамины. Во время варки происходит свертывание белков, коллагенные вещества переходят в желеобразное состояние, разрушаются ферменты и уничтожаются микроорганизмы. Готовность колбас определяется по температуре в толще батона, она должна быть 68-72° С. Продолжительность варки колеблется от 10 мин (для сосисок) до 2 .ч и более для широких батонов колбас.
Пороками варки являются непроваренность фарша, наплывы фарша и жира, лопнувшая оболочка, ломаные батоны и др.
После варки колбасные изделия быстро охлаждают в проточной воде под душем до температуры 30° С, затем направляют их в остывочные камеры. В продажу изделия поступают с температурой не ниже 0 и не выше 15°.
Столичную и Белорусскую после варки подвергают кратковременному холодному копчению при температуре 18-30° С в течение 12 ч. Поверхность приобретает темную окраску, влажность снижается, появляется приятный запах и легкий привкус копчености, эти колбасы лучше хранятся.
ещё по теме колбасные изделия:
Упаковка, хранение и реализация вареных колбасных изделий
Показатели качества вареных колбасных изделий
Ливерные колбасы
Фаршированные колбасы
Сосиски и сардельки
Колбаса 2-го и 3-го сорта
Колбасы 1-го сорта
Вареные колбасы
Вареные колбасные изделия
Колбасные изделия
| UP |
