Порча мяса может быть вызвана нарушением технологических процессов обработки и неправильным хранением. Повышенная температура, недостаточная вентиляция, отсутствие нормального охлаждения туш после убоя, плотная укладка неостывших туш, загрязнение и другие причины вызывают сначала ухудшение качества, затем порчу мяса (ослизнение, плесневение, гниение, загар, пожелтение, прогоркание жира и др.).
Перевозка и хранение мяса. В предприятиях розничной торговли мясо доставляют специально оборудованным автомобильным и гужевым транспортом.
В магазине остывшее и охлажденное мясо хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях или холодильных камерах, где его подвешивают на луженых крючьях; туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом. Температура воздуха от 0 до 2° и относительная влажность не выше 85%. Мороженое мясо хранят при температуре не выше -8° и относительной влажности воздуха 90-100% в штабелях на деревянных решетках, укрытых брезентом для снижения потерь веса.
Срок хранения мороженого и охлажденного мяса в магазинах, имеющих холодильное оборудование, до 3 суток, а в ледниках и ваннах со льдом - 2 суток. (Оттаявшее мясо в указанных условиях может храниться не более суток)
ещё статьи по теме "мясо и мясные товары"
Показатели качества мяса
Баранина и свинина
Говядина и говядина молодняка
Разделка мясных туш для розничной торговли
Виды мяса
Термическое состояние мяса
Химический состав и пищевая ценность мяса
Крупный рогатый скот
Мясо и мясные товары
| UP |
