Говядина и говядина молодняка поступают в продажу в полутушах или четвертинах. Говяжью тушу распиливают вдоль позвоночника, не повреждая спинной мозг, на две. половины - правую и левую. Кости позвонков, через которые проходит линия раздела, должны быть распределены равномерно между обеими половинами. При разделке полутуши на переднюю и заднюю четвертины линия раздела проходит между 11-м и 12-м спинными позвонками и ребрами. В розничной торговле каждую полутушу (рис. 21) в соответствии с указанными в стандарте анатомическими границами разрубают на девять частей (отрубов), которые по качеству мяса и кулинарному назначению подразделяют на 1-й, 2-й и 3-й сорта.
Схема разделки
Мясо 1-го сорта - спинная часть (толстый и тонкий край), задняя (филей - поясничная часть, оковалок- переднетазовая часть, кострец - заднетазовая часть, огузок - бедренная часть) и грудная (челышко и грудинка). Мясо толстого и тонкого края предназначено для приготовления первых блюд, жаркого, антрекота, шашлыков и гуляша. Заднюю часть туши используют для супов, жаркого, котлетного фарша, приготовления ромштексов, бифштексов, беф-строганова и других вторых блюд. Особенно ценится тонковолокнистая внутрипоясничная мускульная ткань филея - вырезка. Средний выход отрубов 1-го сорта составляет 63% от общего веса туши.
Мясо 2-го сорта - лопаточная, плечевая части и пашина, используемые для приготовления супов, щей; мякоть - для тушения, гуляша и котлетного фарша. Средний выход отрубов 2-го сорта составляет 32% от общего веса туши.
Мясо 3-го сорта - зарез, голяшка передняя и голяшка задняя, предназначенные для приготовления бульонов, студней. Средний выход - 5% от общего веса туши.
Телячьи туши поступают целыми, их разрубают по хребту через все позвонки на две полутуши, оставляя остистые отростки позвонков в правой половине. Обе полутушн, правую и левую, разрубают по стандартной схеме на девять отрубов, подразделяемых на три сорта.
Телятина 1-го сорта - задняя нога (окорок), почечная часть (пояснично-крестцовая), первая котлетная часть (заднеспинная) -составляют 47% от общего веса туши.
Телятина 2-го сорта - лопатка (лопаточная часть), грудинка с пашинкой, вторая котлетная часть (переднеспинная)-составляет 35,5% от общего веса туши.
Телятина 3-го сорта - шейная часть, рулька (предплечье), голяшка задняя (голень) - 17,5% от общего веса туши.
ещё статьи по теме "мясо и мясные товары"
Свинина
| UP |
