В зависимости от термического состояния (температуры в толще мышц у костей) мясо подразделяют на горяче-парное, остывшее, охлажденное, мороженое и дефростированное.
Горячепарным называют мясо, имеющее температуру около 34°, т. е. мясо только что убитого животного. Это мясо несозревшее, проходит стадию окоченения; оно жесткое, темного цвета, без корочки подсыхания на поверхности туши; при кулинарной обработке плохо проваривается, дает мутноватый бульон без навара и с неприятным запахом. В розничную продажу горячепарное мясо не допускается.
Остывшее мясо - выдержанное в естественных условиях не менее 6 ч. За это время мясо созревает. Под действием собственных ферментов в мышечной и соединительной тканях происходят изменения, в результате которых мышечная ткань размягчается, накапливаются вещества, улучшающие вкус, аромат и усвояемость мяса. Созревшее мясо приобретает температуру окружающей среды и покрывается корочкой подсыхания. Поверхность мяса не увлажненная, мышцы упругие, образовавшаяся при надавливании ямка быстро восстанавливается. Остывшее мясо имеет приятный вкус и аромат, хорошо усваивается организмом.
Мороженое мясо - подвергшееся после охлаждения замораживанию в естественных условиях или в морозильных камерах до температуры в толще мышц у костей не выше - 6°. Мороженое мясо имеет твердую консистенцию, на разрезе видны мелкие кристаллики льда, а при постукивании издает ясный звук; запаха нет, но при оттаивании появляются характерные запах и цвет мяса. Запах мяса можно установить, вводя разогретое лезвие ножа вглубь мышцы к месту расположения кости (нагревание усиливает запах). Быстро замороженное мясо при температуре-18-25° С по качеству лучше мяса медленно замороженного при более низкой температуре (-6-10°). Быстрое замораживание сохраняет первоначальные свойства мяса, строение клеток не изменяется. Такое мясо можно хранить на холодильниках цри температуре -12-18°С и относительной влажности воздуха 88-98% сроком до 1 года. В магазинах мороженое мясо хранят при температуре ниже 0° С.
Дефростированное мясо представляет собой медленно размороженное мясо (в камерах-дефростаторах) при температуре от -1 до +4° в течение 2-5 суток. Качество правильно размороженного мяса близко к охлажденному. При медленном размораживании выделяющийся сок впитывается мясом, восстанавливается его первоначальная структура и на поверхности образуется подсохшая корочка. Быстро размороженное мясо имеет увлажненную поверхность, слабую консистенцию и жир красного цвета. Размороженное мясо нестойко при хранении. Не рекомендуется повторно замораживать мясо, так как качество его резко ухудшается.
ещё статьи по теме "мясо и мясные товары"
Свинина
| UP |
