Хлеб ржано-пшеничный готовят из ржаной обойной (55—65%) и пшеничной обойной (45—35%) муки. Бывает он формовым и подовым, весовым — до 3 цт и штучным весом 0,5 и 1 кг. Отличается светлым цветом, большей пористостью и меньшей кислотностью. По качеству близок к простому ржаному хлебу.
Украинский хлеб выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Выпускают его подовым штучным (0,5 и 1 кг) и весовым (до 3 кг). Хлеб имеет тонкую, мучнистую нижнюю корочку и своеобразный вкус. На поверхности его делают наколы. Влажность хлеба — 48 — 49%, кислотность — 7,5—10° в зависимости от рецептуры.
Улучшенные сорта ржаного и ржано-пшеничного хлеба вырабатывают из теста, поставленного заварным способом с применением солода. Для улучшения вкуса добавляют сахар или патоку и пряности (тмин, анис, кориандр). Хлеб имеет сладковатый вкус и специфический аромат.
Хлеб московский выпускают из ржаной обойной муки, красного солода и патоки. Поверхность посыпают тмином или анисом. Этот хлеб имеет более темный цвет корки и мякиша, сладковатый вкус, меньшую кислотность и влажность. Выпекают его формовым штучным весом 0,5 и 1 кг.
| UP |
