Хлебопекарные дрожжи представляют собой микроорганизмы (грибки), используемые для разрыхления теста. Они вызывают спиртовое брожение части Сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. Углекислый газ разрыхляет тесто, поэтому изделия становятся пористыми.
Дрожжи бывают прессованные и сухие.
Прессованные дрожжи получают выращиванием (размножением) чистой культуры дрожжевых грибков в питательной среде — растворе кормовой патоки, к которой добавляют сернокислый аммоний. Полученные дрожжи отделяют от жидкости путем сепарирования, промывают их водой, затем прессуют в бруски.
Прессованные дрожжи должны быть однородного сероватого с желтоватым оттенком цвета, плотной консистенции со свойственными им вкусом и запахом. Они должны легко ломаться и не размазываться. Влажность дрожжей установлена не выше 75%, подъемная сила — не более 75 мин. Подъемная сила дрожжей характеризует их способность разрыхлять тесто. Она определяется временем в минутах, необходимым для подъема теста на высоту 70 мм в формочке определенного размера.
Дрожжи формуют в виде брусков весом 50, 100, 500 и 1000 г. Бруски завертывают в бумагу и укладывают в ящики весом до 12 кг. Хранят дрожжи при температуре от 0 до 4° С в течение 12 суток. Замороженные при хранении дрожжи следует постепенно оттаивать перед отпуском.
Сухие дрожжи получают из прессованных дрожжей, высушивая их при температуре 30—40° С до влажности 10%.
Сухие дрожжи — светло-желтого или светло-коричневого цвета, нормального вкуса и запаха. Подъемная сила сухих дрожжей — не более 90 мин.
Упаковывают сухие дрожжи в картонные или деревянные ящики. Хранят в чистом сухом помещении при температуре не более 10° С в течение 6 месяцев. В продажу не допускаются дрожжи затхлые, плесневелые и отсыревшие.
That's an expert answer to an interesting questoin
1