В зависимости от сорта применяемой муки и рецептуры макаронные изделия подразделяют на сорта: высший и 1-й (могут добавляться яйца или томат-паста).
Оценку качества макаронных изделий производят по цвету, внешнему виду, излому, вкусу, запаху, кислотности, прочности и др.
Цвет макаронных изделий должен быть светлым, однотонным и соответствовать виду муки и внесенным в тесто обогатителям.
Поверхность макаронных изделий гладкая, допускается незначительная шероховатость без признаков непромеса. Излом изделия должен быть стекловидным. Форма правильная, соответствующая наименованию, рисунок фигурных изделий ясно выраженный. В макаронах, лапше и длинной вермишели допускаются небольшие искривления.
Вкус и запах должны быть свойственными макаронным изделиям. Не допускается привкуса горечи, затхлого или плесневелого запаха и других посторонних привкусов и запахов. Требуется, чтобы при варке изделия были упругими и эластичными, увеличивались в объеме не менее чем в 2 раза, не склеивались между собой, не образовывали комья, не разваливались по шву.
Стандартом нормируется в макаронных изделиях количество лома и крошки.
Макаронный лом
Ломом называют кусочки макарон длиной от 5 до 13 см. В фасованных изделиях высшего сорта допускается лома не более 4%, 1-го сорта — не более 5%, а в развесных изделиях высшего сорта — до 7%, 1-го сорта—до 10%.
Крошкой называют кусочки макарон длиной менее 5 см, вермишели и лапши менее 2 см. Содержание крошки в фасованных макаронах высшего сорта должно быть до 2%, в вермишели и лапше высшего сорта — до 4%, 1-го сорта — до 5%. В развесных макаронах высшего сорта содержание крошки — до 2%, в вермишели и лапше — до 5%, а в изделиях 1-го сорта — до 10%.
Важным показателем качества макарон является их прочность, или нагрузка, которую они выдерживают до излома. Прочность зависит от качества муки и режима сушки. В зависимости от диаметра макароны должны иметь следующую прочность: изделия диаметром 4 мм должны выдерживать груз 200 г, а яичных сортов—150 г; соответственно диаметром 7 мм — 750 г.
Макароны, не соответствующие нормам прочности, продают как лом. Кислотность обычных макаронных изделий должна быть не более 4°, а если они выработаны с добавлением томатов — не более 10°. Влажность макаронных изделий установлена не выше 13%.
| UP |
