Мука — порошкообразный продукт, получаемый из зерна пшеницы, ржи, кукурузы, ячменя и других культур. Вырабатывают преимущественно пшеничную и ржаную муку.
Мука является основным сырьем хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.
Производство муки. Переработка зерна в муку состоит из подготовки зерна и помола.
Подготовка зерна к помолу включает составление помольных смесей, удаление примесей и кондиционирование зерна (при сортовых помолах).
Партии зерна, поступающие на мельницу, имеют разное качество. Чтобы получить муку хорошего качества, из различных партий зерна составляют помольные смеси. Мягкую пшеницу смешивают обычно с твердой. В пшеницу со слабой клейковиной добавляют зерно с упругой клейковиной.
Зерно всегда имеет некоторое количество примесей, которые затрудняют размол и ухудшают качество муки. Удаляют эти примеси при помощи очистительных машин.
При сортовых помолах применяют кондиционирование зерна. Его увлажняют, затем выдерживают. Такая обработка делает оболочки более эластичными. Они лучше отделяются, а зерно размалывается.
Помол зерна может быть двух видов: низкий (простой) и высокий (сортовой).
Муку низкого помола получают при первом пропуске зерна через жернова или вальцы. Этот помол может быть разовым, обойным, обдирным и сеяным.
Разовый помол состоит в однократном пропускании зерна ч^рез вальцы или жернова. Получается простая мука, выход которой составляет 99%- Выходом называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна.
Химический состав муки
Состав муки зависит от качества зерна и сорта муки.
Важными составными частями муки являются крахмал (до 73%) и белки (до 12%). Содержание крахмала в высших сортах муки выше, так как они получаются из центральной части зерна, где находится больше крахмала. Белки же располагаются ближе к оболочкам зерна, поэтому мука низших сортов содержит белков больше, чем мука высших сортов.
Жира в муке — не более 2%. Низшие сорта муки содержат больше жира, так как в них входит зародыш зерна, где в основном концентрируется жир.
В муке имеются минеральные вещества (калий, кальций, магний и др.), клетчатка, которой больше в низших сортах, и витамины Вь В2, РР, Е. Высшие сорта муки содержат мало витаминов.
Пшеничная мука
Из пшеницы вырабатывают крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сортов, а также обойную.
Крупчатка — мука, полученная сортовым помолом смеси твердой и мягкой пшеницы. Состоит она из мелких однородных крупинок белого с кремоватым оттенком Цвета. Эта мука почти не содержит отрубей, так как получается из центральной части зерна, выход ее — 10%
Мука высшего сорта — белого цвета со слабым кремовым оттенком, тонкого измельчения. Отрубей почти не содержит, выход — 30 %
Мука 1-го сорта белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Эта мука содержит заметные частицы отрубей, выход — 72%.
Мука 2-го сорта более грубого помола, чем мука 1-го сорта. Цвет ее белый с желтоватым или сероватым оттенком. Мука больше содержит отрубей, выход при односортном помоле — 85%.
Обойную муку получают односортным помолом без отделения отрубей. Цвет муки сероватый, выход — 96%.
Ржаная мука
Вырабатывается мука из ржи низким помолом и трех сортов: обойная, обдирная и сеяная.
Обойная мука имеет грубый помол, выход — 95%. Цвет муки серовато-белый, хорошо заметны частицы отрубей.
Обдирная мука содержит меньше отрубей, чем обойная. Цвет ее серовато-белый, выход — 87%. * Сеяная мука имеет тонкий помол. Получают ее односортным или двухсортным помолом. Выход при помоле односортном — 63% и двухсортном—15%. Цвет муки белый с синеватым оттенком, отрубей содержит мало.
Вырабатывают небольшое количество и других видов муки: соевой, кукурузной, ячменной. В продажу эти виды муки поступают очень редко.
| UP |
