Консистенцию масла оценивают, размазывая масло ножом и затем дегустируя. Хорошая консистенция позволяет легко намазывать масло, которое при этом не должно прилипать к ножу или образовывать комочков. Во рту масло должно легко таять, не вызывая ощущения жира или песчинок, свидетельствующего о грубой кристаллизации жира.
Крошливое, комковатое масло обычно бывает зимой. Порок вызывается кристаллизацией глицеридов в виде крупных кристаллов, лишающих сцепления частицы масляной массы из-за малого количества свободного олеина, в который эти кристаллы погружены. Для устранения порока нужно добиваться очень мелкой кристаллизации жира, энергично охлаждая сливки после пастеризации. Некоторые специалисты предлагают другой метод, состоящий в том, чтобы вплоть до промывки масла сохранять переохлажденной большую часть жира, ведя процесс все время при довольно высокой температуре (около 16С). Только при промывке, используя ледяную воду, вызывают мелкую кристаллизацию.
Мягкое, мажущееся масло, получается, из-за слишком большого содержания свободного олеина, который бывает жидким при температуре окружающей среды. Избежать появления этого порока можно, если не допускать выталкивания за пределы жировых шариков слишком большого количества свободного олеина и одновременно стремиться к тому, чтобы образовались крупные кристаллы глицеридов. Эти кристаллы, окруженные свободным олеином, сообщат маслу более твердую консистенцию. Достичь этой двойной цели нетрудно, если не слишком охлаждать сливки после пастеризации и во время созревания (16-17°С). Однако незадолго до начала сбивания охлаждение следует усилить (8-10° С), чтобы завершить кристаллизацию и избежать потерь жира в пахте.
Бывает, что клейкая и мажущаяся консистенция - следствие слишком длительной обработки. Именно это имеют в виду, говоря, что продолжительная обработка «утомляет» масляное тесто.
Песчанистость масла - порок, встречающийся особенно часто в сортах, изготовленных из крестьянских сливок. Во время различных операций перед пастеризацией сливок (переливания, нейтрализации и т. п.) начинается сбивание, и образовавшиеся масляные зерна тают при пастеризации. Это растаявшее масло кристаллизуется при охлаждении, образуя большие кристаллы, которые и создают особый привкус, обнаруживаемый дегустатором. Поэтому так важно избегать частичного сбивания. Если же все-таки, несмотря на принятые меры предосторожности, это произойдет, то мелкой кристаллизации масла можно добиться путем энергичного и быстрого охлаждения сливок.
В ряде случаев порок консистенции может быть следствием плохо проведенной нейтрализации сливок окисью кальция. В результате на вкус ощущаются агломераты казеината. Это наблюдается, если нейтрализацию производят при помощи слишком концентрированного раствора окиси кальция.
| UP |
