Опубликовано: Июль 13, 2011

Теория сбивания

Структура масла за последние годы была тщательно изучена целым рядом немецких, шведских и датских ученых, среди которых в первую очередь следует назвать Мора, Кинга, Фрица, Мульдера.

В настоящее время считают, что масло состоит из непрерывной жировой фазы (так называемой свободной фазы), жидкой при температуре окружающей среды, т. к. она содержит олеин. В этой свободной жировой фазе распределены более или менее цельные жировые шарики, кристаллизующиеся при окружающей температуре из-за содержащихся в них глицеридов с высокой точкой плавления, и капельки пахты, более или менее разбавленные промывочной водой. Свободный жир играет роль клея, обволакивающего одновременно жировые шарики и капельки пахты.

Как уже отмечалось выше, в молоке жир содержится только в виде шариков, имеющих совершенно определенную структуру. Глицериды с низкой температурой плавления, т. е. жидкие компоненты, собираются в центре шариков, а глицериды с более высокой температурой плавления, твердые при температуре среды, находятся на периферии, образуя, таким образом, своеобразный панцирь, окружающий жидкий жир.


От: Бирюкова Ирина




1057 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.


оформляем праздник и стол к нему
Сервировка стола - правила.
Переводы лучших хитов!
сервировка стола