Опубликовано: Июль 11, 2011

Приготовление заквасок

Это очень важная и в достаточной мере тонкая операция, состоящая в том, чтобы приготовить для быстрого обсеменения сливок достаточное количество чистой культуры молочнокислых бактерий, в состав которой входят в определенных пропорциях ароматобразующие бактерии в сочетании с окисляющими.

Если на заводе есть лаборатория и достаточное количество технического персонала, то работники лаборатории могут сами выделить из молока, масла и сливок, отличающихся тонким и достаточно выраженным ароматом, нужные молочнокислые бактерии. Эту длительную и дорогостоящую операцию следует повторить несколько раз, т. к. очень часто выделенные штаммы не сохраняют полностью своих первоначальных свойств, из-за которых на них пал выбор. Поэтому рекомендуется иметь дело со штаммами, отобранными в лабораториях, специально занимающихся выделением, обработкой и продажей культур молочнокислых бактерий. Эти культуры продаются в двух видах: жидком и порошкообразном. Порошкообразные закваски приготовляют, высушивая жидкие культуры путем нагревания в вакууме при умеренной температуре или же, как это стали делать в последние годы, при помощи лиофилизации:  культуры высушивают при низкой температуре методом возгонки в вакууме. Преимущество лиофилизации состоит в том, что в результате такого высушивания получают порошок, очень насыщенный бактериями: в нем содержится более 90% молочнокислых бактерий, находящихся первоначально в культуре.


От: Бирюкова Ирина




1191 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.


оформляем праздник и стол к нему
Сервировка стола - правила.
Переводы лучших хитов!
сервировка стола