Опубликовано: Июль 4, 2011

Пастеризация сливок

Эта технология была предложена в конце XIX в. датчанином Сторхом. С тех пор пастеризация сливок широко распространилась почти во всех странах с развитой молочной промышленностью, и лишь Франция, одна из крупных промышленных стран, использовала ее в ограниченных масштабах. В то время как в Дании, Нидерландах, Швейцарии, Канаде, США. Повой Зеландии и других странах пастеризация сливок уже давно была введена на всех маслодельных заводах в обязательном порядке, во Франции накануне второй мировой войны насчитывалось не более 20 заводов, на которых масло приготовляли из пастеризованных сливок. В 1943 г. была создана служба контроля производства пастеризованного масла и началась большая работа по внедрению пастеризации сливок.

В настоящее время не менее 450 предприятий регулярно выпускают пастеризованное масло.

 

Задачи пастеризации

Задачи пастеризации сливок во многом отличаются от целей пастеризации молока.

Основная цель пастеризации - разрушение болезнетворных бактерий и, в частности, туберкулезной бациллы, наиболее теплостойкой из всех.

В настоящее время доказано, что масло из сырых сливок может служить переносчиком инфекционных заболеваний.

Вторая задача заключается в том, чтобы как можно полнее устранить начальную флору сливок. Наряду с настоящими молочнокислыми бактериями, исходная флора содержит ряд нежелательных видов бактерий (дрожжей, плесеней и т. п.), которые попадают в сливки во время различных операций на ферме или на заводе. Эти бактерии, если их не уничтожить, частично могут попасть в масло и вызвать порчу. Если при обработке молока хотят путем умеренного нагревания оставить в молоке молочнокислую флору, препятствующую развитию бактерий, то при обработке сливок, напротив, стараются уничтожить все микроорганизмы, развитие которых во время созревания сливок может вызвать разложение их компонентов и помешать действию чистых молочнокислых бактерий, вводимых в сливки после пастеризации в виде закваски.

Наконец, последняя цель - инактивация липаз, вызывающих определенные виды порчи масла в период хранения.

Карбонаты и бикарбонаты нужно использовать с большими предосторожностями, т. к. они могут вспенить сливки.

В заключение подчеркнем еще раз всю важность нейтрализации. Именно этот процесс в большой степени определяет качество масла.

 

Условия пастеризации сливок

Для пастеризации сливок не требуется такого равномерного нагревания, как для пастеризации молока.

При определении интенсивности нагревания нужно учитывать следующие моменты: 1) в сливках теплостойкость бактерий слегка повышена; 2) некоторые бактериальные липазы имеют очень высокую температуру инактивации, примерно 85° С; 3) нагревание до высокой температуры приводит к выделению в сливках ингибиторов окисления (обнаруженных швейцарским ученым Риттером), которые способны бороться с осаливаннем масла и образованием рыбного привкуса (сульфгидрильные соединения - SH); 4) пригорелый привкус в сливках возникает не так быстро, как в молоке.

Опыт показывает, что пастеризация сливок при 92-95° С в течение 30 секунд обеспечивает достаточно полное разрушение бактерий и диастаз; органолептические свойства сливок при этом сохраняются. Добавим, что нагревание без доступа воздуха проводится не только в целях максимального сохранения витаминов, но также во избежание окисления жира, которое обычно приводит к серьезным порокам масла.

За последние годы определилось стремление к постепенному повышению температуры пастеризации. В настоящее время пастеризуемый продукт часто нагревают до 97-98° С.

 

 

Охлаждение и дезодорация пастеризованных сливок

Охлаждение нужно проводить: 1) быстро, чтобы в масле не могли возникнуть такие органолептические пороки, как пригорелый и колеистый привкусы; 2) в условиях, защищающих сливки от возможных бактериальных загрязнений и окисления.

Сливки охлаждают без доступа воздуха в трубчатых или пластинчатых охладителях; в этом случае опасность окисления и загрязнения из атмосферы сводится почти к нулю. Кроме того, эти охладители, обычно изготовленные из нержавеющей стали, можно прекрасно дезинфицировать химическими растворами, циркулирующими под давлением в замкнутой системе. Наконец, в них по мере необходимости можно регенерировать тепло.

Однако иногда сливки предпочитают охлаждать в оросительных охладителях с доступом воздуха. Это происходит, когда на завод попадают крестьянские сливки, обычно сильно испорченные и, следовательно, содержащие много летучих веществ, образовавшихся в них при брожении во время хранения на ферме. То же самое происходит в определенное время года с молоком, когда в нем обнаруживаются различные кормовые привкусы (капустный, свекольный, чесночный и т. п.).

Охлаждение с доступом воздуха позволяет одновременно осуществлять частичную, а в ряде случаев и полную дезодорацию сливок. Оно способствует удалению летучих веществ путем дистилляции их в верхней части охладителя, когда горячие сливки, выходящие из пастеризатора, внезапно соприкасаются с холодной поверхностью. Выделяющийся при этом обильный пар уносит с собой наиболее летучие вещества.
 

От: Бирюкова Ирина




12737 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.


оформляем праздник и стол к нему
Сервировка стола - правила.
Переводы лучших хитов!
сервировка стола