Основные стадии производства - дробление винограда и получение сусла, сбраживание, последующая обработка виноматериала - являются типичными для всех видов вин. Рассмотрим схему производства сухих белых столовых вин, которая включает следующие операции.
Дробление винограда и отделение гребней производят на специальных дробилках- гребнеотделителях. Получают мезгу - смесь кожицы, косточек, мякоти и сока.
Прессование мезги и получение сусла (сока). Сусло подразделяют на самотек (стекает до прессования), первого, второго и третьего прессования.
Осветление сусла путем отстаивания при температуре 10° С, добавляется сернистый ангидрид для уничтожения микроорганизмов. В процессе отстаивания удаляются муть и взвешенные частицы.
Брожение сусла проходит под действием чистых культур дрожжей при температуре 20-25° С в течение 8-10 дней, затем дображивание 30-45 дней.
В процессе брожения виноградный сахар под действием дрожжей превращается в спирт и углекислый газ. Вкус и аромат вина при низкой температуре брожения улучшаются.
Отделение дрожжей производят после окончания брожения. Дрожжи оседают на дно, и вино «снимают с дрожжей». Так получают не только молодое вино, но и виноматериалы для производства шампанского, коньяков и купажных вин. Молодое вино (или виноматериалы) имеет грубый вкус и недостаточную прозрачность. Его подвергают последующей обработке.
Переливка - отделение вина от осадка после отстаивания. Переливку производят один-два раза в год и более, в зависимости от вида вина. Ее надо делать своевременно, иначе осадок, взаимодействуя с вином, ухудшает качество.
Оклейка - осветление вина с помощью желатина, рыбьего, клея, яичного белка и других веществ. При взаимодействии с вином они образуют хлопьевидный осадок, который медленно оседает и захватывает с собой все взвешенные частицы. Затем вино снимают с осадка.
Выдержка или созревание вина производится в бочках. Вино приобретает стабильную прозрачность, более тонкий вкус и букет. Срок выдержки зависит от вида вина.
Старение вина - выдержка его в бутылках без доступа воздуха. В процессе старения вкус вина улучшается и образуется особый букет. Красные вина стареют медленнее белых.
Распад и отмирание вина характеризуются следующим. Букет исчезает, появляется неприятный вкус и запах, выпадают в осадок красящие вещества. Вино становится непригодным к употреблению.
| UP |
