Опубликовано: Декабрь 13, 2010

Производство виноградных вин

   Основные стадии производства - дробление винограда и получение сусла, сбраживание, последующая обработка виноматериала - являются типичными для всех видов вин. Рассмотрим схему производства сухих белых столовых вин, которая включает следующие операции.

Дробление винограда и отделение гребней производят на специальных дробилках- гребнеотделителях. Получают мезгу - смесь кожицы, косточек, мякоти и сока.

Прессование мезги и получение сусла (сока). Сусло подразделяют на самотек (стекает до прессования), первого, второго и третьего прессования.

Осветление сусла путем отстаивания при тем­пературе 10° С, добавляется сернистый ангидрид для уничтожения микроорганизмов. В процессе отстаивания удаляются муть и взвешенные частицы.

Брожение сусла проходит под действием чистых культур дрожжей при температуре 20-25° С в течение 8-10 дней, затем дображивание 30-45 дней.

В процессе брожения виноградный сахар под дейст­вием дрожжей превращается в спирт и углекислый газ. Вкус и аромат вина при низкой температуре брожения улучшаются.

Отделение дрожжей производят после окон­чания брожения. Дрожжи оседают на дно, и вино «сни­мают с дрожжей». Так получают не только молодое вино, но и виноматериалы для производства шампан­ского, коньяков и купажных вин. Молодое вино (или виноматериалы) имеет грубый вкус и недостаточную прозрачность. Его подвергают последующей обработке.

Переливка - отделение вина от осадка после от­стаивания. Переливку производят один-два раза в год и более, в зависимости от вида вина. Ее надо делать своевременно, иначе осадок, взаимодействуя с вином, ухудшает качество.

Оклейка - осветление вина с помощью желатина, рыбьего, клея, яичного белка и других веществ. При вза­имодействии с вином они образуют хлопьевидный оса­док, который медленно оседает и захватывает с со­бой все взвешенные частицы. Затем вино снимают с осадка.

Выдержка или созревание вина произво­дится в бочках. Вино приобретает стабильную прозрач­ность, более тонкий вкус и букет. Срок выдержки зави­сит от вида вина.

Старение вина - выдержка его в бутылках без доступа воздуха. В процессе старения вкус вина улуч­шается и образуется особый букет. Красные вина ста­реют медленнее белых.

Распад и отмирание вина характеризуются следующим. Букет исчезает, появляется неприятный вкус и запах, выпадают в осадок красящие вещества. Вино становится непригодным к употреблению.


От: Долгова Ольга




2475 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.