Опубликовано: Декабрь 7, 2010

Копченая рыба

   Обработка рыбы продуктами теплового разложения древесины называется копчением. Эти продукты содер­жат консервирующие вещества - фенолы, кислоты, ме­тиловый спирт, формальдегид, смолы и другие, которые пропитывают кожу и мясо рыбы, придают ей специфи­ческие цвет, вкус и аромат. Кроме того, увеличивается срок хранения рыбы за счет консервирующих веществ и частичного обезвоживания.

   В настоящее время существуют три способа копче­ния: дымовое - копчение дымом, получаемым при сго­рании опилок деревьев лиственных пород; мокрое (без­дымное) - рыбу погружают в коптильную жидкость, полученную путем разложения древесины; смешан­ное - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, за­тем дымом. Чаще применяют дымовое и смешанное копчение.

Копчение бывает горячим и холодным

   Горячему копчению подвергают свежую или мо­роженую рыбу. Коптят горячим дымом при температуре от 80 до 170° С в течение нескольких часов. Рыба не только прокапчивается, но и проваривается, консистен­ция ее становится нежной, сочной, слегка крошливой. Цвет кожи темно-коричневый, цвет мяса белый. Соли содержит 1,5-3%. Рыба перевязывается шпагатом.

Холодному копчению подвергают соленую рыбу. Коптят холодным дымом при температуре от 18° до 40° С в течение нескольких суток. Рыба прокапчи­вается и подсушивается, консистенция становится плот­ной, эластичной. Цвет кожи - от светло- до темно-золо­тистого, а мяса - сероватый. Соли - от 5 до 14%. Шпагатом рыбу не перевязывают.

Рыба горячего копчения - карповые, осетровые, тре­сковые, прочие морские и океанические рыбы. Рыбу сортируют на крупную, среднюю и мелкую: мелкую и среднюю чаще коптят в целом виде, а крупную - раз­делывают. По разделке бывает рыба потрошеная с го­ловой и обезглавленная, зябреная и кусками.

Для осетровых рыб большого размера (белуга, ка­луга, щип, осетр) приготовляют куски-боковники. Пос­ле разделки рыбу солят для вкуса, промывают, пере­вязывают шпагатом и направляют на копчение. Копче­ние состоит из трех стадий: подсушивание (при темпе­ратуре 60-80° С), пропекание или проварка (при 90- 140°) и копчение (при температуре 80-110°С). После копчения рыбу охлаждают и упаковывают.

Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) на сор­та не делят. Она должна быть хорошо и равномерно прокопчена до полной готовности. Поверхность чистая, допускаются незначительные светлые пятна, не охвачен­ные дымом, натеки жира и морщинистость. Консистен­ция нежная, сочная, слегка крошливая. Вкус и запах  копчености - допускаются незначительные привкусы ила и горечи от смолистых веществ.

Осетровые делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сор­та может быть разной упитанности.. Поверхность чи­стая, не влажная, консистенция плотная, сочная; вкус и запах копчености, без посторонних привкусов и за­пахов, соли 2-3%. В рыбе 2-го сорта допускаются мор­щинистая влажная поверхность и ожоги. Консистенция слоистая, мягкая или суховатая. Может быть привкус ила, слабый запах окислившегося жира. Соли должно быть 2-4%.

Для холодного копчения используется крупная, сред­няя и мелкая рыба. Крупную рыбу разделывают на по­трошеную с головой и без головы, пласт, тешу (брюш­ная часть), балычок (спинка). Мелкую рыбу коптят целиком. Солят ее сухим, мокрым или смешанным посо­лом, затем отмачивают, нанизывают на шпагат, крючки или металлические прутки и направляют на копчение.

Копчение состоит из двух стадий: подсушивание при температуре до 30°С и собственно копчение при 18- 28°С (в зависимости от вида рыбы).

Для холодного копчения используют рыбу, содержа­щую среднее и высокое количество жира, при этом по­лучается более высококачественный продукт. Холодным способом коптят воблу, тарань, леща, усача, сельдь, палтуса, морского окуня и других рыб. Наиболее цен­ными являются нельма, усач, омуль, рыбец, шемая. Рыба холодного копчения делится на два сорта.

Рыба 1-го сорта - разных размеров и упитанности. Поверхность чистая, сухая, от светло- до темно-золоти­стого цвета. Допускаются незначительная сбитость че­шуи, натеки жира и рапа на голове. У дальневосточных лососевых может быть морщинистость поверхности. Брюшко целое, плотное. Разделка правильная, возмож­ны незначительные отклонения. Консистенция - от соч­ной до плотной. Вкус и запах копчености, без посторон­них привкусов и запахов. Соли - от 5 до 10%.

В рыбе 2-го сорта допускаются значительная сби­тость чешуи, натеки жира, рапа на поверхности. Цвет может быть до темно-коричневого с незначительными белыми пятнами (места, не обработанные дымом). У дальневосточных лососевых кожа может отставать от мяса. Допускаются признаки брачного наряда. Брюш­ко отмякшее, разделка имеет отклонения. Консистенция ослабевшая, а у дальневосточных лососей может быть жестковатая или мягковатая, слегка крошливая при нарезке. Допускается резкий запах копчености и при­вкус ила. Соли - от 5 до 14%.

В процессе производства и при хранении в копченой рыбе могут возникать дефекты и пороки.

Белобочка - непрокоптившиеся места. Они образу­ются при тесном размещении рыбы в камерах.. Рыбу холодного копчения, имеющую большие пятна, отсор­тировывают и подкапчивают, а рыбу горячего копчения к реализации не допускают.

Плесень - белый или зеленоватый налет на поверх­ности, рыбы. Образуется при хранении в условиях повы­шенной влажности. Рыбу холодного копчения промы­вают, подсушивают и реализуют. Сорт ее не снижается. Рыба горячего копчения в реализацию не допускается.

Рапа-налет кристаллов соли на поверхности в ре­зультате повышенного ее содержания. Рыбу с таким де­фектом относят ко 2-му сорту.

Морщинистость и отставание кожи от мяса получа­ются при неправильном режиме отмочки. В зависимо­сти от выраженности порока рыбу относят ко 2-му сор­ту или к нестандартной продукции.

Просырь - непроверенное, непрокопченное мясо. По­лучается оно при недостаточной тепловой обработке. Рыба является нестандартной.

Ожоги образуются в процессе копчения у рыбы ниж­него ряда при горении опилок. Осетровые рыбы с этим дефектом относят ко 2-му сорту.

Подпарка - рыхлая консистенция мяса у рыбы хо­лодного копчения. Образуется она при повышенной тем­пературе дыма. Вкус продукта ухудшается, поэтому он является нестандартным.

Из дефектов копченой рыбы часто встречаются по­теки жира на поверхности, отмякшее брюшко, слиш­ком светлая или темная окраска, привкус горечи или смолистых веществ.

Вредителем вяленых и копченых продуктов явля­ется шашел - личинка жука-кожееда. Если шашел не проник в мясо, его можно удалить перетряхиванием и проветриванием на солнце (он не выносит дневного све­та), а также окуриванием серой. Шашел может съедать все мясо рыбы, оставляя только кожу и кости. В слу­чае значительного повреждения шашелом вопрос об использовании рыбы решается санитарной инспекцией.

 

 

ещё:

Икра
Балычные изделия
Сервировка стола

Рыба и рыбные товары
Рыбные кулинарные издели
От: Долгова Ольга




10329 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.