Опубликовано: Декабрь 7, 2010

Вяленая рыба

   Вяленой называют просоленную и медленно обез­воженную в естественных условиях рыбу. Она имеет специфический вкус и запах, может использоваться без кулинарной обработки.

   Рыбу сортируют по размерам на крупную, среднюю и мелкую, затем разделывают. По разделке вяленая ры­ба может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, пласт с головой, пласт обезглавленный, зябреная, полупласт, спинка-балычок и боковник. Из неразделанной рыбы получают продукт более высокого качества. После разделки рыбу промы­вают для удаления слизи, солят смешанным посолом, затем промывают, нанизывают на бечеву и вешают на открытом воздухе. Вялится рыба, в зависимости от размера, 15-30 дней. В процессе вяления, под действи­ем солнечных лучей, жир вытекает из клеток и пропи­тывает мясо рыбы, в результате чего оно приобретает янтарный цвет, плотную консистенцию и специфический вкус и запах. При вялении следует избегать прямых солнечных лучей, для этого делают навесы. Вялят рыбу преимущественно весной. Для вяления используют в основном воблу, тарань, лещ, рыбец и другие виды рыб.

В зависимости от качества вяленую рыбу подразде­ляют на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта может быть неодинаковых размеров и разной упитанности, поверхность чистая, без налета соли, брюшко твердое, крепкое. Допускается незначи­тельная сбитость чешуи, рапа (налет выкристаллизо­вавшейся соли) на голове, слегка ослабевшее брюшко с незначительным пожелтением. Консистенция плотная, твердая; вкус и запах нормальные, без посторонних привкусов и запахов. Соли в среднем 12%.

Рыба 2-го сорта - разной упитанности, допускается сбитость чешуи, рапа на поверхности, отмякшее пожел­тевшее брюшко. Консистенция слегка ослабевшая; при­вкус ила, запах окислившегося жира на брюшке и сла­бый запах затхлости в жабрах. Солц содержит в сред­нем 14% влаги в рыбе 1-го и 2-го сортов - от 38 до 45%, в зависимости от ее вида.

Упаковывают вяленую рыбу в бочки сухотарные ем­костью до 100 л, в ящики деревянные, короба драноч­ные, корзины, кули рогожные и мешки емкостью до 50 кг; Крупную укладывают рядами, мелкую насыпью. В днищах бочек и на торцовых сторонах ящиков де­лают отверстия для циркуляции воздуха. На мягкую и полужесткую тару навешивают деревянную или фа­нерную бирку с маркировкой.

Хранят вяленую рыбу в чистых, прохладных, хоро­шо проветриваемых помещениях, при температуре 8- 10° С и относительной влажности не выше 75% в тече­ние 6-8 месяцев.

ещё:

Упаковка, маркировка и хранение копчёной рыбы и балыка
Балычные изделия
Копченая рыба
Сервировка стола

 


От: Долгова Ольга




2113 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.