Опубликовано: Декабрь 6, 2010

Сортировка рыбы перед посолом

   Рыбу перед посолом сортируют на крупную, среднюю и мелкую и разделывают для более быстрого про­саливания и созревания. По способам разделки соленая рыба бывает: неразделаная, зябреная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, потрошеная семужной резки, полупласт, пласт с головой, пласто обезглавленный, кусок, спинка (балычок).

Зябреная рыба - удалены жабры и часть внутренностей (икра или молоки оставлены). Таким способом разделывают частиковых рыб.

Рыба потрошеная семужной резки - разрезана вдоль брюшка от калтычка до начала брюшных плавников и от брюшных плавников до анального отверстия. Все внутренности удалены, сгустки крови зачищены. Так разделывают семгу, лосося, крупную кету и чавы­чу. У крупной рыбы для лучшего просаливания изнут­ри делают проколы.

Полупласт - рыба разрезана по спине от правого глаза до хвостового плавника вдоль позвоночника; уда­лены внутренности. Икра и молоки могут быть остав­лены в рыбе. На левой стороне проходит второй разрез по мясистой части спины. Таким способом разделывают частиковых рыб.

Пласт (с головой) - рыба разрезана по спине от верхней губы до хвостового плавника вдоль позвоноч­ника, внутренности удалены, и пласт развернут. Так разделывают частиковых рыб. Выпускают пласт обесшкуренный - кожа снята от грудных плавников до хво­стового плавника.

Пласт обезглавленный - разделана рыба так же, как для пласта, но голова удалена. Так разделывают крупных тресковых, сома и других частиковых рыб.

Спинка (балычок) - удалена брюшная часть от приголовка до начала или конца анального плавника. Срез проходит на 0,5-1,5 см ниже позвоночника. Голова и спинные плавники удалены, спинка тщательно зачищена. Применяют этот способ разделки при посоле морского окуня.

Пласт клипфиксной разделки (для трески) - рыба разрезана по брюшку, удалена голова, внутренности и большая часть хребтовых костей (от головы до конца почек). Хвостовая часть разрезана по средней линии по­звонка.

Пласт карманный (для палтуса) - рыба разрезана с глазной стороны. Первый разрез от головы до хво­стового плавника посередине рыбы с наклоном вправо вскрывает брюшную полость. Внутренности удалены. Икра или молоки могут быть оставлены. Второй раз­рез- от середины рыбы с наклоном влево.

Кусок - разделка только для крупных рыб. Голова и внутренности удалены. Рыба разделена на попереч­ные куски размером не менее 10 см.

Боковник - рыба разрезана по спине вдоль позво­ночника на две половинки. Голова, внутренности и по­звоночник удалены. Боковник готовят из крупных рыб - сома, усача и др.

 

ещё по теме:

Виды посола рыбы
Солёная рыба ( посол рыбы )

Рыбное филе
Виды заморозки рыбы
Мороженая рыба
Охлажденная рыба
Живая рыба

Семейства и виды рыб
Рыбная промышленность


От: Долгова Ольга




2903 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.