Рулеты

   Рулеты выпускают следующих наименований: Совет­ский, Ленинградский, Ростовский, Белорусский и Рулет из поросят. Готовят их из сыросоленых окоро­ков или грудореберной части свиных туш, кроме рулета из поросят, который вырабатывают из тушек поросят I и II категории. После посола удаляют кости (в руле­тах со шкуркой, рульку оставляют), мякоть свертывают рулетом шкуркой или шпиком наружу и перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см, оставляя петли для подвешивания. Затем изделия коптят и варят или только варят. Выпускают рулеты со шкуркой и без нее. Рулеты без шкурки завертывают в оболочку (целлофан) и пере­вязывают шпагатом.

По термической обработке рулеты делят на сырокоп­ченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные.

Советский рулет (вареный) готовят из грудоре­берной части (бока) свиной тушки, прямоугольной удли­ненной формы, со шкуркой или без нее. Консистенция мяса нежная, сочная, розово-красного цвета; слой бе­лого шпика толщиной 1-2 см; вкус приятный, солоно­ватый, ветчинный; вес не менее 1,5 кг.

Ленинградский рулет (сырокопченый, копчено-вареный и вареный) вырабатывают из сыросоленого Московского или Тамбовского окорока, освобожденного от тазовых и бедренных костей; толщина слоя шпика 1-3 см; вес не менее 2-2,5 кг.

Ростовский рулет готовят из переднего Воронеж­ского окорока. При изготовлении рулета со шкуркой удаляют лопаточные и плечевые кости, а без шкурки - все кости. Форма рулета округлая, вес 2-2,5 кг, осталь­ные показатели качества такие же, как у Ленинград­ского рулета. Выпускают рулет сырокопченый, копчено-вареный и вареный.

Белорусский рулет вырабатывают из лопатки копчено-вареным, вареным и запеченным; вес не менее

2 кг; толщина шпика копчено-вареных и вареных 1-Зсм, а копчено-запеченных не более 1,5 см.

Рулет из поросят готовят из тушек поросят I и II категории, разрубленных по позвоночнику, уда­ляют все кости; рулеты солят, варят и прессуют.

В группу разных копченостей входят грудинка, шей­ка, бекон, корейка, филей, балык, щековина, карбонат, буженина, ветчина в форме и другие изделия.

По термической обработке разные копчености делят на сырокопченые, копчено-вареные, вареные, копчено-запеченные и жареные.

UP

Вход/Регистрация - Присоединяйтесь! Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)

Комментарий:

Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.