Опубликовано: Декабрь 1, 2010

Сырокопченые колбасы и копчено-вареные колбасы  высшего сорта

   Сырокопченые колбасы высшего сорта: Свиная, Осо­бенная, Тамбовская, Туристские колбаски и Деликатес­ная- в состав этих колбас входит 25-60% свиной гру­динки; Советская, Столичная, Польская, Московская, Брауншвейгская, Угличская, Кубанская, Невская гото­вятся с добавлением 25-35% твердого шпика. К колбасам высшего сорта относятся также Майкоп­ская, Сервелат и Говяжья, а 1-го сорта, которые в своем составе имеют грудинку, - Любительская и Украинская, а со шпиком - Российская.

Сырокопченые колбасы и копчено-вареные колбасы  высшего сорта

фото: © danaja.ru, 2015

   Копчено-вареные колбасы выпускают следующих наименований: высшего сорта - Свиная, Деликатесная, Сервелат, Московская; 1-го - Любительская, Украин­ская, Ростовская, Баранья и Минская (особый заказ).

Свиная колбаса готовится из нежирной свинины (40%), свиной грудинки (60%), нарезанной в виде пря­моугольных брусочков длиной 10-22 мм, шириной 4мм, 5 мм, соли, сахара, селитры, перца, чеснока и коньяка. Батоны прямые, длиной до 75 см, перевязанные винтообразно или поперек через 5 см. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копче­ности, пряностей и легким запахом чеснока.

Особенная колбаса в составе фарша содержит свиную грудинку (50%), измельченную кусочками 12X5 мм, свинину, нежирную (10%)), говядину высшего сорта (40%). В нее не добавляют чеснок, но для аромата используют виноградное вино - Мадеру. Форма и вязка батонов такие же, как для Свиной колбасы.

Тамбовская колбаса готовится из говядины выс­шего сорта (40%), свинины нежирной (20%), свиной грудинки (40%), корицы, мускатного ореха или карда­мона, перца душистого, черного или белого. Батоны прямые, длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце и двумя посередине.

Туристские колбаски выпускают в виде откру­ченных попарно и прессованных батончиков длиной 12-15 см; по составу фарша они сходны с колбасой Тамбовской, кроме других пряностей, содержат чеснок и тмин.

Деликатесная колбаса состоит из говядины выс­шего сорта (40%), свинины нежирной (35%), свиной грудинки (25%), специй. Батоны прямые, длиной до 50 см, с тремя поперечными перевязками, расположен­ными на равном расстоянии.

Любительская колбаса приготовляется из го­вядины 1-го сорта (65%) и свиной грудинки (35%), из­мельченной кусочками по 8 мм. Батоны прямые, длиной до 5 см, с четырьмя перевязками.

Украинская колбаса содержит свиную грудинку (15%), больше свинины и меньше говядины 1-го сорта. Батоны кольцевые, одна перевязка посередине.

Характерной особенностью колбас, содержащих шпик, является наличие 30% хребтового шпика, кроме колбас - Ростовской -10%, Московской -25%, Нев­ской- 35% и Российской - 35%.

Советская колбаса готовится из говядины выс­шего сорта (20%), нежирной свинины (50%), шпика хребтового (30%), специй и коньяка. Батоны прямые, с поперечной перевязкой через каждые 5 см, оставляет­ся кусочек шпагата у нижного конца. Цвет фарша розо­вый, с мелкими кусочками шпика (2-3 мм), приятные вкус и аромат.

Столичная колбаса выпускается в виде прямых батонов длиной до 50 см, с тремя перевязками на рав­ном расстоянии; содержит говядину высшего сорта и свинину нежирную в равных количествах (по 35%), шпик хребтовый (30%), нарезанный кубиками по 3 мм. По качественным показателям она сходна с Советской колбасой.

Польская колбаса состоит из говядины высшего сорта (40%), нежирной свинины (30%), хребтового шпика (30%), нарезанного кусочками размерами 2- 3 мм. Кроме того, добавляют кардамон, перец и вино Мадеру. Батоны кольцевые, внутренним диаметром 8- 15 см.

Брауншвейгская колбаса выпускается в виде прямых батонов, длиной до 50 см, с двумя перевязками у верхнего конца. Содержит говядину высшего сорта (45%), нежирную свинину (25%), шпик хребтовый (30%), измельченный в два раза крупнее, чем у Поль­ской колбасы. Из специй используют черный или белый перец и мускатный орех.

Московская колбаса выпускается в виде прямых батонов с двумя перевязками посередине. Содержит го­вядину высшего сорта (75%) и шпик хребтовый (25%), нарезанный кусочками размером 6 мм. Фарш на разрезе темно-красный с кусочками шпика, вкус острый, с арома­том пряностей.

Угличская колбаса готовится из говядины выс­шего сорта (60%), нежирной свинины (10%), шпика (30%) и пряностей. Цвет фарша темно-красный, с круп­ными кусочками шпика (8-12 мм). Батоны слегка изо­гнутой формы, длиной до 50 см, перевязанные поперек с интервалом 5 см.

Ростовская колбаса выпускается в виде прямых батонов с одной перевязкой посередине. Содержит го­вядину (40%), свинину (50%) и шпик (10%). Вкус ост­рый, с запахом чеснока.

Майкопская колбаса имеет прямые батоны, пере­вязанные поперек с интервалом 5 см. Содержит свинину нежирную (25%) и полужирную (75%), нарезанную ку­сочками размером не более 6 мм, коньяк и пряности. Цвет фарша розовый с мраморностью.

Сервелат выпускается в виде прямых батонов без поперечных перевязок. Состоит из говядины высшего сорта (25%), свинины нежирной (25%) и свинины жир­ной (50%), кардамона или мускатного ореха и перца. Свинину измельчают кусочками размером 2-Змм. Цвет фарша розовый с мраморностью.

Невская колбаса выпускается в виде кольца с внутренним диаметром 8-15 см. Содержит говядину жилованную высшего сорта (10%), свинину нежирную (55%) и твердый шпик (35%), нарезанный кусочками по 6 мм, коньяк и корицу.

Говяжья колбаса - прямые батоны, с одной пере­вязкой посередине. Цвет фарша темно-красный, с кусоч­ками говяжьего жира размером не более 8 мм, вкус острый, с ароматом пряностей и чеснока. Готовится из говядины высшего сорта (75%) и говяжьего жира-сырца (25%), перца черного или белого и чеснока.

Суджук - плоские кольцевые батоны без перевя­зок. Это особый вид сушеной колбасы, приготовляемой из баранины или говядины 1-го сорта (90%) и курдюч­ного сала (10%), нарезанного кусочками по 2-3 мм, перца, тмина и чеснока. Вместо осадки батоны прессуют (до 3 суток)и сушат при температуре 12° С в течение 15 суток до полного затвердевания. Цвет фарша темно-красный, с кусочками бараньего сала; вкус острый, со специфическим привкусом баранины, запах тмина и чес­нока.

Российская колбаса выпускается в виде колец с внутренним диаметром 8-15 см, без перевязок. Со­держит говядину 1-го сорта (40%), нежирную свинину (25%) и шпик хребтовый (35%), нарезанный кусочками по 4 мм.

Баранья колбаса готовится из говядины 1-го сор­та (15%), баранины (75%) и курдючного сала (10%), измельченного кубиками с размером стороны -10 мм, перца черного и чеснока. Батоны прямые, с двумя пере­вязками у нижнего конца. Фарш на разрезе темно-крас­ного цвета, с характерным острым вкусом баранины и запахом чеснока.

Колбаски Особый заказ (Минская колбаса) выпускают в виде открученных батончиков без попереч­ных перевязок. Содержит говядину 1-го сорта (75%), шпик или грудинку (25%), измельченные кусочками по 6 мм, перец и чеснок.

 

 

ещё по теме:

Упаковка, маркировка, хранение полукопченых и коп­ченых колбас
Показатели качества копченых колбас
Копченые колбасы
Полукопченые колбасы 2-го и 3-его сорта
Полукопченые колбасы 1-го сорта
Полукопченые колбасы высшего сорта
Полукопченые колбасы


От: Долгова Ольга




7378 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.