Опубликовано: Декабрь 1, 2010

Копченые колбасы

   Копченые колбасы относятся к высокопитательным изделиям. В их состав входит значительное количество белковых веществ (21-22%) и жира (25-60%). Кало­рийность копченых колбас более 500 ккал/100 г. Они имеют плотную, эластичную консистенцию, острый соло­новатый вкус и приятный аромат. Благодаря понижен­ной влажности копченые колбасы хорошо сохраняются продолжительное время.

По способу приготовления копченые колбасы подраз­деляют на два вида: сырокопченые (твердокопченые, или зимние) и копчено-вареные (летние).

Сырокопченые колбасы готовят из соленой говядины высшего и 1-го сортов, свинины, свиной грудинки или твердого шпика, специй, применяют соль, сахар, селитру, перец черный и душистый, мускатный орех, вино мадеру или коньяк. Сырье раздельно по видам солят поваренной солью, добавляют сахар и селитру, выдерживают для созревания в течение 3-7 суток при температуре 0-2°С. После созревания мясо измельчают, а грудинку или шпик нарезают кусочками определенного размера, вно­сят специи в соответствии с рецептурой. Набивку фарша в оболочки производят достаточно плотно, чтобы не было пустот, где может скапливаться влага и вызывать порчу колбасы. Особенности производства сырокопченых кол­бас состоят в том, что их не обжаривают и не варят, а после набивки фарша в оболочку подвергают осадке 7-10 суток, затем холодному копчению при температуре дыма 18-22° С в течение 5-7 суток. После копчения батоны сушат при температуре 12° С в течение 25-30 суток до приобретения твердой консистенции и содержа­ния влаги не более 30%.

Сырокопченые колбасы характеризуются темно-ко­ричневой окраской оболочки с белым налетом выступив­шей соли и сухой плесени; цвет фарша от розового до темно-красного; консистенция плотная, поверхность раз­реза маслянистая, блестящая; вкус превосходный, с ароматом пряностей и копченостей. Влажность - не бо­лее 30%.

Копчено-вареные колбасы в отличие от сырокопченых подвергают двойному копчению. Батоны после осадки коптят около 2 суток при температуре дыма 40-43° С, затем их варят и охлаждают. Остывшие батоны снова коптят при температуре 24-32° С в течение 12-24 ч и сушат 15 суток. Влажность копчено-вареных колбас выше сырокопченых примерно на 10%. поэтому их кон­систенция менее плотная. Ассортимент копчено-вареных колбас более узкий. Выпускают колбасы тех же наиме­нований, что и сырокопченые, они имеют одинаковый состав фарша и рисунок на разрезе, но цвет оболочки темно-коричневый, ровный, консистенция упругая.

В зависимости от качества сырья сырокопченые и копчено-вареные колбасы делятся на высший и 1-й сор­та. Кроме того, их подразделяют по составу на колбасы, содержащие грудинку или шпик.

 

ещё по теме:

Упаковка, маркировка, хранение полукопченых и коп­ченых колбас
Показатели качества копченых колбас
Сырокопченые колбасы и копчено-вареные колбасы высшего сорта
Полукопченые колбасы 2-го и 3-его сорта
Полукопченые колбасы 1-го сорта
Полукопченые колбасы высшего сорта
Полукопченые колбасы

 


От: Долгова Ольга




5095 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.