Опубликовано: Декабрь 1, 2010

Показатели качества вареных колбасных изделий

   Качество вареных колбасных изделий определяют в со­ответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду на разрезе фарша, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико-химические показатели - содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того, производят бактериологическое исследование. По внешнему виду вареные колбасы должны быть чистыми с сухой гладкой поверхностью, батоны правильной формы с определенной вязкой шпагатом, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и пятен; допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы. Кон­систенция должна быть упругой, эластичной, светло-ро­зового или розово-красного цвета; - кровяных колбас - темно-коричневого, а ливерных - от светло-серого до темно-серого цвета. В разрезе фарш равномерно переме­шан с кусочками белого или розоватого шпика, опреде­ленной формы и размера для каждого сорта. Вкус кол­бас приятный, в меру соленый, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов; кол­басы Белорусская и Столичная имеют выраженный за­пах копчения. У фаршированных колбас цвет оболочки светло-серый, под ней находится тонкий слой полутвер­дого шпика; на разрезе фарш должен иметь соответст­вующий рисунок, равномерное размещение кусочков шпика, языка и других составных частей.

Мясные хлебы должны иметь правильную форму без заусенец и трещин, румяную корочку, консистенцию упругую, плотную, розово-красного цвета, вкус и аромат характерные для каждого вида.

Ливерные колбасы характеризуются чистой сухой поверхностью, без повреждений, слипов и пятен, серым с желтоватым оттенком (яичная) или темно-серым (коп­ченая) цветом оболочки; консистенцией мажущей, пасто­образной, однородной по всей массе; в ливерной со шпи­ком - с кусочками белого шпика; в кашной - с содержанием проваренной крупы или бобов.

Физико-химические показатели качества колбасных изделий определяют в тех случаях, когда при приемке в магазине возникают сомнения в их доброкачественно­сти или по требованию потребителя. Для лабораторного анализа отбирают образцы изделий, которые соответст­венно упаковывают и пломбируют, прилагают сопрово­дительный документ, где указывают вид и сорт товара, место и время отбора образца, вес партии и время изготовления, причины направления на анализ и цель исследования.

Не допускаются в продажу изделия: загрязненные пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени или слизи на оболочке; деформированные или ломаные - батоны, с лоп­нувшей оболочкой; с серыми пятнами на разрезе, крупными пустотами (фонарями), с рыхлым разлезающимся фаршем, а также недоваренные. В колбасах высшего сорта не допускается: содержание пожелтевшего шпика, в 1-м сорте более 10%, а во 2-м более 15%; посторонние привкусы и запахи; наплывы фарша над оболочкой дли­ной более 3 см или слипы более 5 см в колбасах высшего сорта и 1-го сорта более 10 см.

 

 

ещё по теме колбасные изделия:

Упаковка, хранение и реализация колбасных изделий
Зельцы, студни и заливные
Кровяные колбасы
Паштеты
Ливерные колбасы
Фаршированные колбасы
Сосиски и сардельки
Мясные хлебы
Колбаса 2-го и 3-го сорта
Колбасы 1-го сорта
Вареные колбасы
Вареные колбасные изделия
Колбасные изделия

 


От: Долгова Ольга




11189 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.