Опубликовано: Декабрь 1, 2010

Зельцы, студни и заливные

   Зельцы являются раз­новидностью вареных колбасных изделий. Для их приготовления используют соленую говядину 1-го сорта, мясо свиных и говяжьих голов, языки, печень, шпик, дефибринированную кровь, клейдающее сырье - уши, губы, пятачки, путовый сустав, ножки, свиную шкурку и другие продукты. Каждый вид сырья перед набивкой в оболочку подвергают соответствующей обработке: соленый шпик нарезают кусочками или пластинками; языки после бланшировки освобождают от кожицы и на­резают кусочками или оставляют в целом виде; клейдающие субпродукты для повышения их усвояемости под­вергают длительной варке (4-6 ч) до полной готовно­сти, вследствие чего бульон приобретает достаточную плотность, а при пониженной температуре застывает в желе; вареное мясо после отделения костей и хрящей измельчают и вносят добавки в соответствии с рецепту­рой. Готовый фарш набивают в свиные пузыри, желуд­ки и другие оболочки, затем зельцы варят. Русский зельц после варки подвергают копчению. Во время ох­лаждения зельцы прессуют, поэтому форма батона име­ет округло-плоскую форму.

В зависимости от состава фарша и качества сырья зельцы делят на 4 сорта: высший - Русский, Красный и Деликатесный; 1-й - Белый; 2-й - Головной крас­ный; 3-й - Серый, Говяжий, зельц из рубцов и Ассорти.

Русский зельц готовят из мяса свиных голов (40%), свиной щековины (40%), говядины 1-го сорта (20%), добавляют соль, селитру, сахар, перец и чеснок. На разрезе выделяются белые пластинки щековины, вкус приятный с запахом чеснока и копчености, влаж­ность- 55%.

Красный зельц готовят из крови, сваренной со свиной шкуркой (48%), печени (8%), языка (12%) и шпика (32%). Цвет фарша темно-коричневый, с вклю­чением кубиков языка, печени и шпика. Содержание влаги - 50%..

Деликатесный зельц по составу фарша сходен с красным, но в него добавляют свиную щековину в ви­де пластинок (15X7X5 мм), целые свиные языки, фарш прокладывают слоями пластового шпика.

Белый зельц вырабатывают из мяса свиных го­лов и клейдающих субпродуктов. Это наиболее распро­страненный сорт зельца. Цвет фарша мраморный, с блед­но-розовым оттенком. Влажность - 60%.

Головной красный зельц, готовят из дефиб­ринированной крови (35%) и разных субпродуктов. Мя­со свиных голов и свиную шкурку нарезают крупными кусочками. Влажность - 65%.

Серый зельц готовят из вымени, рубцов и клей­дающих субпродуктов. Цвет фарша красно-серый. Со­держание влаги - 68%.

Зельцы Ассорти, Говяжий и зельцы из рубцов готовят из субпродуктов II категории. Влаж­ность - 75%.

Студни

   По исходному сырью студни сходны с зель­цами. При изготовлении студней измельченное мясо и субпродукты не набивают в оболочку, а укладывают в формы и заливают крепким бульоном. Выпускают студ­ни 3-х сортов: высшего, 1-го и 2-го.

Студень высшего сорта приготавливают из мяса сви­ных и говяжьих голов и клейдающих субпродуктов; в студень Ассорти добавляют ломтики вареных колбас высшего сорта; 1-го сорта - мясо говяжьих голов, жил­ки, рубцы и клейдающие свиные субпродукты; 2-го сор­та - говяжьи субпродукты.

 

Заливные

   Заливные приготавливают из ломтиков Любитель­ской и Слоеной колбас, зельцев Белого и Красного, ва­реного языка, ветчины, мозга и других продуктов, до­бавляют кусочки лимона и моркови, расфасовывают в формы и заливают бульоном из клейдающих субпродук­тов или желатином. Это фасованный товар. Вес порции 250 г, в том числе бульона 140 г, колбасы, ветчины или других продуктов 100 г, лимона 5 г и моркови 5 г.

 

 

ещё по теме колбасные изделия:

Упаковка, хранение и реализация вареных колбасных изделий
Показатели качества вареных колбасных изделий
Кровяные колбасы
Паштеты
Ливерные колбасы
Фаршированные колбасы
Сосиски и сардельки
Мясные хлебы
Колбаса 2-го и 3-го сорта
Колбасы 1-го сорта
Вареные колбасы
Вареные колбасные изделия
Колбасные изделия


От: Долгова Ольга




5265 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (1)

Gracelynn

Ноябрь 23, 2012


I aprpeicate you taking to time to contribute That's very helpful.


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.