Основным сырьем для изготовления кровяных колбасных изделий является дефибринированная кровь, которая повышает содержание белков и питательность. Применяют также мясо соленое высшего, 1-го и 2-го сортов, свинину полужирную, шпик и субпродукты (уши, пятачки, свиную шкуру, сердце), а для придания приятного запаха и вкуса добавляют специи - перец, гвоздику и корицу. По исходному сырью кровяные колбасы подразделяют на 4 сорта: высший, 1-й, 2-й и 3-й, а по способу обработки - на вареные и копченые. С понижением сортности колбасных изделий содержание субпродуктов в них увеличивается, а в некоторые колбасы 2-го и 3-го сортов добавляют 30- 40% проваренной крупы или бобов.
Колбасы высшего сорта: Кровяная копченая, Рижская копченая и Кашная латвийская; колбасы 1-го сорта: Вареная деликатесная и копченая; 2-го сорта: Копченая, Вареная с перловой крупой и Гречневая жареная; 3-го сорта: Вареная кашная и Копченая растительная Дарницкая.
Кровяную копченую колбасу высшего сорта вырабатывают из дефибринированной крови (14%), вареной шкурки свиной (13%), шпика твердого (30%), свинины (17%), мяса сердца (13%), говядины высшего сорта (13%) и специй. Цвет фарша темно-красный, с включением кубиков шпика. Оболочкой служат говяжьи круга, батоны без поперечных перевязок. Содержание влаги - не более 44%.
Кровяная Рижская копченая колбаса готовится из дефибринированной крови (20%), свинины нежирной (20%)) и грудинки (60%), нарезанной кубиками 12X12 мм. Фарш набивают в свиные гузенки (диаметром 90-120 мм), батоны прямые, с одной перевязкой посередине. Влажность - 80%.
Кашная латвийская колбаса в составе фарша содержит крупу гречневую (ячневую, перловую) вареную (50%), жирную свинину или щековину (10%), дефибринированную кровь (20%), вареную шкурку (10%), топленый свиной жир (10%) й специи. Оболочкой служат говяжьи черевы. Батоны откручивают длиной 20-30 см. Содержание влаги - не более 70%.
Кровяная вареная колбаса 1-го сорта готовится из крови (35%), грудинки свиной или щековины (30%) и клейдающих субпродуктов (35%)- Оболочка- говяжьи синюги или проходники. Влажность - не более 55%.
Кровяная копченая колбаса 1-го сорта приготавливается из крови (15%), шпика твердого (20%), бланшированной свинины полужирной (15%), говядины 1-го сорта (20%), мяса сердца (15%), и клейдающих субпродуктов (.15%). Оболочка - говяжьи круга, батоны прямой или слегка изогнутой формы, без перевязок. Влажность - не более 48%.
Кровяная деликатесная колбаса 1-го сорта - в состав фарша этой колбасы входит мясо свиных голов (вареное 50%), печень. (8%), дефибрини-рованная кровь (27%), клейдающие субпродукты (15%). Специи - перец черный, гвоздика, кориандр и лук. Бланшированную печень и мясо свиных голов нарезают кусочками размером 12 мм.
Кровяная копченая колбаса 2-го сорта приготавливается из крови (30%), клейдающих субпродуктов (15%), мяса сердца (15%), свинины полужирной (15%), шпика полутвердого (10%) и говядины 2-го сорта бланшированной (15%). Оболочкой служат говяжьи и свиные черевы. Влажность - не более 50%.
Кровяная вареная колбаса 2-го сорта готовится из дефибринированной крови (50%), крупы перловой вареной (30%), свиной щековины (10%), белкового стабилизатора (10%) и специй. Фарш шприцуют в свиные гузенки (узкие и средние).
Кровяная Гречневая жареная колбаса 2-го сорта приготавливается из дефибринированной крови (40%), крупы гречневой вареной (40%), шпика свиного (10%), клейдающих субпродуктов (6%), жира сборного (4%), добавляют перец черный и корицу. После набивки фарша в оболочку колбасы варят, затем обжаривают в жире на противнях при температуре 130- 140° в течение 1,5-2 ч.
Кровяная вареная колбаса 3-го сорта готовится из вареной крови и субпродуктов II категории (по 50%), добавляется перец горький и душистый. Фарш шприцуют в говяжьи и свиные черевы, без перевязок.
Колбаса Кашная кровяная 3-го сорта вырабатывается из вареной крови (30%), субпродуктов II категории и крупы или бобов вареных (30%). Оболочкой служат свиные и бараньи черевы.
Колбаса Копченая кровяная растительная дарницкая готовится из сырой крови (40%), гречневой крупы вареной (20%), клейдающих субпродуктов (40%) и специй. После варки эту колбасу коптят при температуре 20-22° в течение 4-6 ч.
ещё по теме колбасные изделия:
Зельцы, студни и заливные
Паштеты
Ливерные колбасы
Фаршированные колбасы
Сосиски и сардельки
Мясные хлебы
Колбаса 2-го и 3-го сорта
Колбасы 1-го сорта
Вареные колбасы
Вареные колбасные изделия
Колбасные изделия
| UP |
