Опубликовано: Декабрь 1, 2010

Фаршированные колбасы

   Фаршированные колбасы представляют собой изделия, приготовленные из сырья высшего качества. Под оболочкой имеется сплошной слой полутвердого шпика, на разрезе батона виден опре­деленный рисунок чередующихся слоев в виде шахмат­ной доски, елочки, секторов и др. Они привлекательны по внешнему виду, обладают нежной консистенцией фарша, приятным вкусом, тонким мускатным арома­том и высокой калорийностью (319-415 ккал/100 г). Для изготовления фаршированных колбас используют телятину, говядину высшего сорта, свинину нежирную и жирную охлажденную или остывшую, а также шпик твер­дый и полутвердый; языки говяжьи (вареные), свиную шейку, масло сливочное, яйца куриные, пищевую кровь и специи. Шпик твердый, измельчается кубиками размером 4X4 мм, а полутвердый - пластинками. Приготовлен­ный фарш завертывают в пластовый слой полутвердо­го шпика и укладывают вручную в кишечную кутизиновую целлофановую оболочку диаметром 8-12 мм. Батоны перевязывают тонким шпагатом через каждые 5 см .и прокладывают в нескольких местах для удале­ния воздуха. Колбасы обжаривают, варят и охлаждают. Обжарке подвергают Языковую и Слоеную колбасы, другие виды только варят. Слоеную и Прессованную колбасы подпрессовывают во время охлаждения. Влаж­ность фаршированных колбас 40-55%, содержание по­варенной соли 2-3%.

Выпускают фаршированные колбасы только высшего сорта следующих наименований: Языковая, Экстра, Харьковская, Слоеная, Прессованная и Глазирован­ная .

Языковая колбаса по составу фарша сходна с вареной Любительской, но меньше содержит говядины высшего сорта (28%) и жирной свинины (30%), а шпика больше почти в 1,5 раза (34%). В середине фарша находится вареный говяжий язык, обернутый в слой шпика или крошенный кубиками. В фарш добав­ляют фисташки, мускатный орех, перец черный и ду­шистый.

Колбаса Экстра вырабатывается с двумя ри­сунками - с целым или крошеным языком. Приготов­ляют ее из бланшированной (сваренной до полуготов­ности) телятины (25%), свинины (47%), полутвердого шпика (12%), измельченного кубиками 4X4 мм, яиц (4%) и масла сливочного (2%), молока цельного, му­ки пшеничной и специй. Эта колбаса в отличие от других фаршированных колбас имеет светло-серый цвет фарша, так как приготовляется из бланшированного сырья, необработанного селитрой и нитритами.

Харьковская колбаса состоит из фарша кол­бас Языковой и Экстра в равных количествах, располо­женных секторами слоя. В середине батона находится язык, обернутый в слоеный шпик.

Слоеная колбаса приготовляется из фарша Языковой колбасы, «свиной шейки и вареного языка, расположенных слоями. При охлаждении эту колбасу подпрессовывают, поэтому батоны имеют четырехуголь­ную форму с округлой боковой поверхностью.

Прессованная колбаса состоит из слоев фарша Языковой колбасы, полутвердого шпика, дефибринированнои крови и языка. Батоны имеют четырех­угольную форму.

Глазированная колбаса готовится из фарша Языковой колбасы, дефибринированнои крови, сваренной

со свиной шкуркой и шпика. На разрезе батона мо­жет быть рисунок в виде шахматной доски или елочки, который выкладывается кровяной массой и шпиком. В фарш добавляют мускатный орех, гвоздику и перец душистый.

 

ещё по теме колбасные изделия:

Зельцы, студни и заливные
Кровяные колбасы
Паштеты
Ливерные колбасы
Вареные колбасы
Вареные колбасные изделия
Колбасные изделия

 


От: Долгова Ольга




4374 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.