Опубликовано: Ноябрь 30, 2010

Колбаса 2-го и 3-го сорта

    Колбасы 2-го сорта - Чайная, Чайная баранья, Ку­риная, Свиная, Закусочная, Чесноковая, Крымская, Растительная и Дачные колбаски. Эти колбасы изго­товляют из жилованной говядины 2-го сорта. В отличие от колбас 1-го сорта они меньше содержат свинины и шпика, который может быть заменен курдючным салом; из специй используют, перец черный, кориандр и чес­нок. Вкус их более соленый, фарш темнее. Содержание влаги - до 75%.

Чайная колбаса готовится из говядины 2-го сорта (70%), свинины полужирной (20%), шпика боко­вого или курдючного сала (10%), измельчаемого ку­сочками размером не более 6 мм, и крахмала. Фарш на­бивают в черевы; батончики имеют вид полукольца или кольца; при набивке в искусственные оболочки батоны прямые, с двумя поперечными перевязками посередине.

Свиная колбаса в отличие от свиной колбасы 1-го сорта готовится из свинины полужирной (72%), говядины 2-го сорта (25%), крахмала (3%) и специй - черного перца, кориандра и чеснока. Батоны прямые, с одной перевязкой у верхнего конца или в виде кольца без поперечных вязок.

Закусочная колбаса приготовляется из соле­ной говядины 2-го сорта (30%), мяса головного, мяс­ной обрези, говяжьих диафрагм (70%) и специй. Фарш имеет темно-красный цвет. Колбаса, набитая в целло­фан и пищеводы, перевязывается шпагатом: два - у верхнего конца батона и один - посередине, в других оболочках - без перевязок.

Чесноковая колбаса вырабатывается из мясной обрези, добавляют крахмал и специи. Батоны имеют длину до 50 см, две перевязки - у верхнего конца и одну - у нижнего; могут быть открученные батоны дли­ной 20 см без. поперечных вязок.

Крымская растительная колбаса приготов­ляется из вареного мяса свиных голов (30%), клей дающих субпродуктов (ножек свиных, путового сустава и жилок-10%), дефибринированной крови (30%), кру­пы перловой (вареной)-30%, черного перца. Оболоч­кой служат говяжьи круга и свиные гузенки.

Дачные колбаски имеют следующую рецепту­ру: говяжья мясная обрезь (67%), жир-сырец говяжий или свиной (10%), вареная крупа перловая (20%), крахмал (3%), черный перец молотый и чеснок. Фарш набивают в свиные черева, в виде открученных батон­чиков длиной 15-20 см. Влажность - не более 75%.

 

Колбаса 3-го сорта

Колбаса 3-го сорта - это Чесноковая говяжья. Го­товят ее из мяса говяжьих голов (98%), крахмала. (2%) и специй. Набивают в виде открученных батончиков. Цвет фарша темно-красный, вкус острый, чесночный, соленый.

 

 

ещё по теме колбасные изделия:

Колбасы 1-го сорта
Вареные колбасы

 


От: Долгова Ольга




6749 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.