Опубликовано: Ноябрь 30, 2010

Колбасы 1-го сорта

   Колбасы 1-го сорта - Отдельная, Отдельная ба­ранья, Куриная, Свиная, Говяжья с сыром, Ветчинно-рубленая, Московская, Столовая, Диетическая, Говяжья белковая, Днестровская и Москворецкая. Эти колбасы в отличие от колбас высшего сорта готовят из говядины 1-го сорта, они содержат меньше свинины (кроме Сто­ловой, Свиной, Ветчинно-рубленой) и полутвердого шпи­ка. Из специй применяют перец черный, душистый и чеснок, для связи фарша добавляют крахмал или муку пшеничную. Влаги в них содержится 63-68%.

Отдельная колбаса вырабатывается из говядины 1-го сорта (60%), свинины полужирной (25%), шпика полутвердого (бокового) (15%), добавляют перец чер­ный, душистый и чеснок. Фарш набивают в широкие и узкие оболочки натуральные и искусственные. Батоны широкие (в синюгах или проходниках), перевязываются через 10 см, а узкие - три раза. Цвет фарша на раз­резе розово-красный, вкус более соленый, чем у колбас высшего Сорта, в меру острый, с запахом чеснока.

Ветчинно-рубленая колбаса готовится из соленой полужирной свинины, рубленной кусочками (60%), говяжьего фарша (40%). На разрезе фарш ро­зово-красный, с мраморностью. Вкус ветчинный, запах чеснока. При набивке фарша в широкие натуральные оболочки батоны перевязывают шпагатом с интервалом 10 см, а в искусственные - делают три поперечные пе­ревязки у одного конца.

Свиная колбаса вырабатывается только из свини­ны жирной, полужирной и нежирной в разных сочетани­ях, добавляется крахмал или белковый стабилизатор (со­евая мука дезодорированная). Батоны прямые или слегка изогнутые с тремя перевязками у верхнего конца бато­на и одной около нижнего конца. Фарш светло-розовый, вкус приятный, нежный, с характерным привкусом сви­нины и запахом душистого перца и чеснока.

Московская колбаса в отличие от Отдельной приготавливается из говядины 1-го сорта (81%), шпика бокового (18%), измельченного кубиками 6X6 мм,- су­хого молока (1%), из специй добавляют душистый пе­рец и чеснок. Форма и вязка батонов одинаковы с Отдельной, но при набивке фарша в искусственные оболочки имеются две перевязки у нижнего конца ба­тона.

Колбаса Говяжья с сыром содержит мясо говяжье 1-го сорта. (71%), жир костный или костный мозг (20%), сыры голландский, степной или ярослав­ский. (5%), крахмал или муку пшеничную (4%), спе­ции-черный перец, кориандр и чеснок. Фарш наби­вают в говяжьи черевы или целлофановые оболочки диаметром 60-80 мм.

Говяжья белковая колбаса готовится из говядины 1-го сорта (65%), масла коровьего высшего сорта (10%), сыров сычужных твердых 1-го сорта (6%), молока сухого обезжиренного (4%), плазмы или сыво­ротки крови (25%), душистого перца и мускатного оре­ха. Фарш набивают в говяжьи синюги, круга или в искусственные оболочки диаметром 60-75 мм. Колбаса обладает нежной консистенцией, хорошим вкусом и аро­матом.

Днестровская колбаса содержит мясо го­вяжье 1-го сорта (50%), щековину свиную (25%), поч­ки свиные или говяжьи (20%), крахмал или муку пше­ничную (5%) и специи - перец, чеснок. Фарш набива­ют в бараньи синюги или целлофановые оболочки диа­метром. 60-80 мм. Батоны имеют прямую или слегка изогнутую форму, длиной до 50 см с тремя перевязками у нижнего конца батона и одной у верхнего. Влаж­ность - 70 %

Москворецкая колбаса состоит из говяжье­го мяса 1-го сорта (50%), свинины жирной (20%), шпи­ка (10%), вареной крови (10%), крахмала или муки пшеничной (10%) и специй - кориандра, чеснока. Фарш на разрезе колбасы розово-красный, с равномерными включениями темных кубиков вареной крови и шпика белого цвета. Влажность - не более 68%. Батоны пря­мые, с одной перевязкой посередине.

 

ещё по теме колбасные изделия:

Упаковка, хранение и реализация вареных колбасных изделий
Показатели качества вареных колбасных изделий
Мясные хлебы
Колбаса 2-го и 3-го сорта
Вареные колбасы

 


От: Долгова Ольга




3944 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.