Опубликовано: Ноябрь 30, 2010

Вареные колбасы

   Вареные колбасы в зависимости от используемого сырья подразделяют на 4 товарных сорта: высший, 1-й, 2-й и 3-й.

   Колбасы высшего сорта выпускают следующих на­именований: Любительская, Любительская свиная, Те­лячья, Краснодарская, Докторская, Диабетическая, Ку­риная, Столичная, Белорусская, Эстонская, Русская, Шпикачки, Сливочная и Детская. Эти колбасы готовят из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого или полутвердого; из специй применяют перец, мускат­ный орех или кардамон. Влажность их 53-65%.

Любительская колбаса содержит 35% го­вядины высшего сорта, 40% свинины нежирной, 25% шпика твердого; шпик измельчают кубиками с разме­рами сторон 6 мм; из специй применяют соль, сахар, черный перец и мускатный орех или кардамон. Батоны имеют прямую и слегка изогнутую форму (широкие - в синюгах) длиной до 50 см, поперечную перевязку шпа­гатом через каждые 5 см. При набивке фарша в круги и искусственные оболочки делают одну вязку посере­дине. Цвет фарша на разрезе розовый, не крошливый, с равномерно размещенными кубиками шпика белого или с розоватым оттенком. Вкус слабосоленый, приятный, с привкусом перца и запахом мускатного ореха.

Любительская свиная готовится из свинины, добавляются шпик и специи. Цвет фарша на разрезе светло-розовый с характерным привкусом свинины. Уз­кие батоны имеют три поперечные перевязки посере­дине, а широкие (в синюгах) вяжутся с интерва­лом 5 см.

Колбаса Телячья приготовляется из говядины высшего сорта (мяса молодняка или телятины), сви­нины жирной и нежирной, шпика хребтового, измель­ченного кубиками, с размером стороны 4 мм, вареных говяжьих и свиных языков, накрошенных кубиками с размером стороны 6 мм. Кроме того, добавляют яйца куриные или меланж, перец, мускатный орех и фисташ­ки. Фарш розовый, на его разрезе видны белые кубики твердого шпика, темно-красные кубики языка и зеле­новатые ядра фисташек.

Краснодарская колбаса по составу сходна с Телячьей, но она содержит больше крошенных го­вяжьих языков (до 35%), меньше свинины (15%); вме­сто хребтового шпика добавляют шпик боковой (25%). Форма батонов и их вязка такие же, как Телячьей кол­басы.

Докторская колбаса состоит из говядины выс­шего сорта (25%), свинины полужирной (70%). яиц или меланжа куриного (3%), молока сухого (2%) и мускат­ного ореха (без добавления перца). Фарш подвергают двойному измельчению, что улучшает усвояемость кол­басы больным организмом, поэтому ее и назвали док­торской. Вкус колбасы приятный, консистенция неж­ная, однородная, бледно-розового цвета. Батоны пря­мые, с двумя перевязками у верхнего конца.

Диабетическая колбаса предназначена для лю­дей, страдающих сахарной болезнью (диабетом). Гото­вят ее без добавления сахара. Эта колбаса по внеш­нему виду и форме батонов напоминает Докторскую, но имеет более темный цвет фарша, так как в нем боль­ше содержится говядины высшего сорта (40%, в том числе 20% мяса молодняка или телятины) и меньше свинины нежирной (55%)- Добавляют яйца или меланж (2%) и масло коровье (3%).

Детская колбаса вырабатывается из говядины высшего сорта (20%), свинины полужирной (47%), ярос­лавского сыра (10%), 20%-ных сливок (20%), яиц (3%), мускатного ореха или кардамона. Выпускают ее в виде батончиков длиной 13-15 см, с тремя перевяз­ками посередине и одной у верхнего конца. Вкус при­ятный, с характерным привкусом введенного сыра, кон­систенция нежная, однородная.

Сливочная колбаса готовится из говядины выс­шего сорта (65%), свинины полужирной (30%), сухих сливок (5%) и мускатного ореха. Содержание влаги в готовом продукте - не более 70%.

Эстонская колбаса вырабатывается из говядины 1-го сорта (25%), свинины полужирной (20%), шпика хребтового (50%), т. е. в два раза больше, чем в Люби­тельской, для связи фарша добавляют крахмал(5%) и чеснок вместо мускатного ореха. Фарш розовый, со зна­чительными включениями кубиков шпика, нежной, соч­ной консистенции приятного вкуса с чесночным запахом.

Русская колбаса готовится из говядины высшего сорта (50%), свинины полужирной (25%), шпика твер­дого (25%), чеснока и мускатного ореха. Фарш крас­ный из-за большого содержания говядины, на разрезе равномерно размещены кубики твердого шпика белого цвета с розоватым оттенком.

Пражские колбаски (шпикачки) по фор­ме батонов похожи на сардельки (перевязываются че­рез 5 см), а по составу фарша близки к Любительской колбасе. Шпикачки имеют характерный острый вкус с запахом чеснока. В состав фарша входят: говядина высшего сорта (40%), свинина жирная (20%) и нежир­ная (10%), шпик хребтовый (30%), нарезанный куби­ками с размером стороны 4 мм, перец, мускатный орех и чеснок.

Столичная колбаса готовится из говядины выс­шего сорта (15%), свинины нежирной (45%) и полу­жирной (20%), шпика полутвердого (20%), добавля­ются перец черный молотый и мускатный орех. Полу­жирную свинину нарезают кусочками размерами 6- 8 мм и в виде кубиков - 8 мм, измельчают полутвердый шпик, поэтому фарш на разрезе имеет мраморное строе­ние светло-розового цвета; вкус колбасы ветчинный, с легким запахом копчености. Батоны овальной или круг­лой формы, с крестообразной вязкой и одной петлей из шпагата. Цвет оболочки темно-красный.

Белорусская колбаса по форме батонов и вязке одинакова со Столичной, но у нее оставлены петли на обоих концах. В состав фарша входят: мясо говяжье высшего сорта (10%), свинина нежирная (65%), шпик твердый (25%), измельченный кубиками по 12 мм. Вкус приятный, ветчинный, с характерным легким при­вкусом и запахом копчености.

 

ещё по теме колбасные изделия:

Упаковка, хранение и реализация вареных колбасных изделий
Показатели качества вареных колбасных изделий
Кровяные колбасы
Ливерные колбасы
Фаршированные колбасы
Сосиски и сардельки
Колбаса 2-го и 3-го сорта
Колбасы 1-го сорта
Вареные колбасы
Вареные колбасные изделия
Колбасные изделия

 


От: Долгова Ольга




5892 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.