Опубликовано: Ноябрь 30, 2010

Варёные колбасные изделия

Вареные колбасы имеют высокие вкусовые свойства, нежную и сочную консистенцию и хороший внешний вид.

Варёные колбасные изделия

фото: © danaja.ru

К группе вареных колбасных изделий относятся: ва­реные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки, фар­шированные колбасы, ливерные и кровяные колбасы, паштеты, зельцы и студни, лечебные и диетические кол­басы.

Технология производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка мясных туш и полутуш на части, обвалка мяса, его жиловка, сортировка и посол, приготовление фарша, обработка его в мешалках, набивка в оболочку, осадка, обжарка, варка и охлажде­ние изделий.

Обвалка мяса заключается в отделении мягких тка­ней (мышечной, жировой и соединительной) от костей. Эта работа производится вручную с помощью ножа, так как сложная анатомия животного ограничивает приме­нение машин.

Жиловка - отделение сухожилий, жира, хрящей, крупных кровеносных сосудов и мелких косточек.

Сортировку жилованого мяса производят в зависимо­сти от содержания соединительной и жировой ткани. Рассортированное по видам и сортам мясо измельчают на кусочки, величина которых предусмотрена для каж­дого вида колбасы, солят посолочной смесью (3% соли, 0,1% сахара и 0,1% селитры) и выдерживают в течение 48-72 ч при температуре 2-4°С для созревания.

Приготовление фарша состоит из следующих опера­ций. Посоленное и созревшее мясо пропускают через волчки (типа мясорубок). При изготовлении высших сортов колбас фарш дополнительно измельчают на куттерах, благодаря чему масса приобретает тонкую, пла­стичную структуру. Шпик нарезают на шпикорезках или вручную. Величина и форма кусочков шпика предусмот­рены для каждого вида и сорта колбас. Так, для кол­басы Любительской вареной шпик нарезают кубиками со стороной 6 мм, для колбасы Телячьей - 4 мм и т.д.

Перемешивание в мешалках фарша, шпика, специй и других компонентов производят до получения однород­ной массы. При недостаточном перемешивании шпик неравномерно распределяется в фарше, вкус и запах становятся неодинаковыми, а также выделяется влага при варке колбас.

Набивку фарша в оболочку производят с помощью специальных машин - шприцев. Плотность набивки должна быть умеренной, так как в процессе варки кол­бас фарш набухает и оболочка может лопнуть. После набивки фарша батон перевязывают шпагатом по оп­ределенной схеме, установленной стандартом.

Осадка колбас производится для уплотнения фар­ша и подсушивания оболочки перед обжаркой. Пере­вязанные батоны подвешивают на специальные вешала, выдерживают 2 ч нри температуре 2° С и 2 ч при 17° С. Для копченых колбас процесс осадки более длитель­ный- до 10 суток. Для удаления воздуха из батона обо­лочку штрикуют.

Обжарка колбас ведется в обжарочных камерах при температуре 60-110° С в течение от 40 мин до 2,5 ч, в зависимости от диаметра батона. Батоны прогреваются до температуры 35-40°, оболочка уплотняется (поддубливается) и приобретает желто-красный цвет, а фарш становится розовым или ярко-красным. Хороший вкус и аромат колбасные изделия приобретают в результате воздействия на них продуктов неполного сгорания (фенола, формальдегидов и др.), содержащихся в дыме топлива (дуба, бука, ольхи).

Варку колбасных изделий ведут в особых паровых камерах при невысоких температурах, чтобы сохранить ароматические и вкусовые вещества, а также витами­ны. Во время варки происходит свертывание белков, коллагенные вещества переходят в желеобразное со­стояние, разрушаются ферменты и уничтожаются микроорганизмы. Готовность колбас определяется по тем­пературе в толще батона, она должна быть 68-72° С. Продолжительность варки колеблется от 10 мин (для сосисок) до 2 .ч и более для широких батонов колбас.

Пороками варки являются непроваренность фарша, наплывы фарша и жира, лопнувшая оболочка, лома­ные батоны и др.

После варки колбасные изделия быстро охлаждают в проточной воде под душем до температуры 30° С, за­тем направляют их в остывочные камеры. В продажу изделия поступают с температурой не ниже 0 и не выше 15°.

Столичную и Белорусскую после варки подвергают кратковременному холодному коп­чению при температуре 18-30° С в течение 12 ч. По­верхность приобретает темную окраску, влажность сни­жается, появляется приятный запах и легкий привкус копчености, эти колбасы лучше хранятся.

 

ещё по теме колбасные изделия:

Упаковка, хранение и реализация вареных колбасных изделий
Показатели качества вареных колбасных изделий
Ливерные колбасы
Фаршированные колбасы
Сосиски и сардельки
Колбаса 2-го и 3-го сорта
Колбасы 1-го сорта
Вареные колбасы
Вареные колбасные изделия
Колбасные изделия

 


От: marina51




Похожие темы


----------------------------





Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.