Опубликовано: Ноябрь 30, 2010

Колбасные изделия

   Колбасными называются изделия, приготовленные из мясного фарша, субпродуктов, дефибринированнои кро­ви, жира и специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению. Питательная цен­ность колбасных изделий, как правило, выше ценности составляющих их продуктов. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные час­ти - кости, сухожилия, хрящи, пленки; тугоплавкий го­вяжий жир заменяется более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость гото­вого продукта. Тонкое измельчение мяса, добавление специй и пряностей в фарш обусловливают приятный вкус и аромат колбас. В состав колбасных изделий входит значительное количество белковых веществ и жира.

Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований. По термической обработке они подразделяются на вареные, полукопченые и копченые.

Сырье и вспомогательные материалы

   Основным сырьем производства колбасных изделий служат говя­дина, свинина, баранина, свиной шпик или грудинка, курдючное сало, субпродукты. Используется также мясо домашней птицы, кроликов, конина и мясо верблюдов.

Вспомогательным сырьем является молоко, масло сливочное, сыры, яйца, крахмал, мука пшеничная, кру­пы, колбасные оболочки. Вкусовыми веществами явля­ются соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, кардамон, гвоздика, фисташки, чеснок. В фарш некоторых колбас вносят коньяк, мадеру или кагор. Для сохранения цвета фарша добавляют селитру. Мясо в колбасном производстве используют остывшее, охлаж­денное и мороженое. Лучшие колбасные изделия полу­чаются из остывшего и охлажденного мяса. Применяют говядину I и II категории упитанности, мясо молодняка и телятину, а также мясо бугаев и тощее. Говядину де­лят на высший, 1-й и 2-й сорта по количеству соедини­тельной ткани. Мясо высшего сорта представляет собой чистую мышечную ткань, оно не содержит соединитель­ной ткани и жира; в мясе 1-го сорта может быть соеди­нительной ткани не более 6%, а в мясе 2-го сорта - до 20%.

Свинину в колбасном производстве используют вме­сте с жиром или без него. По содержанию жира свинину делят на нежирную, содержащую межмышечного жира до 10%, полужирную с жировой прослойкой - не менее 30% и жирную - не менее 50%. Свиной шпик, в зависи­мости от места расположения на туше, подразделяют на хребтовый, боковой и мягкий. Шпик хребтовый твердый снимают с хребтовой части свиной туши. Он отличается незначительным содержанием соединительной ткани, не имеет мясной прослойки и прирезей мяса; используется для приготовления колбас высших сортов. Шпик боковой полутвердый, снятый с грудной и боковой частей туши, имеет прослойки мяса, консистенция его эластичная вследствие большого содержания соединительной ткани; используется для приготовления фаршированных и дру­гих колбасных изделий. Шпик мягкий - с пашинной ча­сти свиной туши, имеет волокнистое строение из-за боль­шого количества соединительной ткани; предназначен для выработки сосисок и других колбасных изделий.

Баранину употребляют для специальных колбас, так как ее характерный вкус и запах сохраняются и в гото­вых изделиях. Курдючное сало используют при изготов­лении бараньих, конских и других колбасных изделий.

Снимают его с хвостовой части овец курдючной породы.

Субпродукты применяют для выработки вареных, фаршированных, ливерных и других колбас.

Колбасные оболочки придают колбасам определен­ный внешний вид и форму, предохраняют их от загряз­нений, воздействия микроорганизмов и потери влаги. Применяют оболочки естественные и искусственные, пе­ревязочным материалом служит шпагат. Естественные оболочки - это говяжьи, свиные и бараньи кишки, сви­ные желудки и мочевые пузыри. Искусственные оболоч­ки- вискозные, кутизиновые, целлофановые, пергамент­ные и оболочки из полиэтиленовых материалов. Шпагат используют для перевязки колбасных батонов, чтобы равномерно уплотнился фарш и удобно было навеши­вать колбасы при термической обработке и хранении.

 

 

ещё по теме колбасные изделия:

Упаковка, хранение и реализация вареных колбасных изделий
Показатели качества вареных колбасных изделий
Зельцы, студни и заливные
Кровяные колбасы
Ливерные колбасы
Фаршированные колбасы
Сосиски и сардельки
Мясные хлебы
Колбаса 2-го и 3-го сорта
Колбасы 1-го сорта
Вареные колбасы
Вареные колбасные изделия

 


От: Долгова Ольга




5047 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.