Опубликовано: Ноябрь 30, 2010

Мясные консервы

   Мясные консервы вырабатывают из говядины, сви­нины, баранины, мяса домашней птицы, различных суб­продуктов, полуфабрикатов и колбасного фарша, а так­же из мясного сырья и растительных наполнителей. В консервы добавляют жиры животные и специи для по­вышения их питательности и улучшения вкуса.

   При изготовлении консервов из мяса удаляют не­съедобные и малопитательные части (кости, сухожи­лия), поэтому их калорийность выше, чем свежего мяса, вкус хуже и меньше витаминов. Консервы благодаря соответствующей технологической обработке и упа­ковке могут храниться несколько лет. Употребляют их для приготовления первых и вторых блюд. Кулинарная обработка небольшая, поэтому они удобны в походах и экспедициях.

Ассортимент мясных консервов включает более 70 наименований, которые в зависимости от основного вида сырья подразделяют на консервы из мяса, субпродук­тов, колбасного фарша и колбасных изделий, мяса птицы, консервы мясорастительные и свино-бобовые. По назначению мясные консервы делят на закусочные, обе­денные и диетические.

Консервы из мяса включают более 30 видов изде­лий, вырабатываемых из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого.

Консервы «Мясо тушеное» готовят из сырого мяса, которое нарезают кусками весом не менее 30 г и укладывают в банки, добавляя жир, соль, лук, лавровый лист и перец. Банки с содержимым герметически уку­поривают (закатывают) и стерилизуют. Поступают в продажу следующие консервы: говядина тушеная, бара­нпна тушеная, свинина тушеная, оленина тушеная и др. В зависимости от упитанности мяса и качества готовых консервов эти консервы делят на два сорта: высший и 1-й. Консервы высшего сорта готовят из мяса I кате­гории, 1-го сорта - из мяса II категории. Содержание мяса и жира в консервах высшего сорта не менее 56,5%, жира топленого не менее 8%, а в консервах 1-го сорта мяса и жира 54%, жира топленого 8% и соли 1 -1,5%.

Консервы из отварного мяса готовят из проваренной говядины, мяса молодняка, свинины и мяса поросят II категории. Отварное мясо, нарезанное на куски, укла­дывают в банки, добавляют жир, соль, перец, лавровый лист и концентрированный мясной бульон, герметически закрывают и стерилизуют, Выпускают эти консервы без подразделения на сорта. Содержание мяса и жира не менее 72%, жира 10% и соли 1 -1,4%.

Консервы из жареного мяса поступают в продажу следующих наименований: мясо жареное, гуляш и теф­тели в соусе.

Консервы «Мясо жареное» получают из мяса (говядины, свинины или баранины), обжаренного ку­сками на костном жире с репчатым луком. Обжарен­ное мясо укладывают в банки и заливают соусом, полу­ченным при обжарке. Содержание мяса и жира в гото­вом продукте должно быть не менее .87%, соуса с луком не более 13% и соли 1 - 1,6%.

Гуляш получают из нарезанного мелкими кусоч­ками мяса, обжаренного на животном жире, добавляют томатный соус. Эти консервы должны содержать мяса не менее 70%, соуса 30% и соли 1 -1,6%.

Тефтели изготовляют из говяжьего или свиного фарша в виде шариков, которые обжаривают в топле­ном жире; при укладке в банки тефтели заливают соу­сом со сметаной. В готовых консервах должно быть не менее 60% тефтелей и не более 40% соуса.

Консервы из соленого мяса (прессован­ное мясо) изготовляют из соленого говяжьего мяса, сваренного до полуготовности. Мясо разделывают на порции, добавляют измельченный жир-сырец, тщатель­но перемешивают и прессуют, затем укладывают в бан­ки и стерилизуют. Кроме прессованной говядины, вы­пускают консервы следующих наименований: Завтрак туриста (свинина), Завтрак туриста (говядина) и завтрак туриста (баранина). Эти консервы обладают характерными вкусом и ароматом мяса, выдержанного в посоле с пряностями.

Консервы из птицы выпускают следующего ассор­тимента: курица в собственном соку, утка в собствен­ном соку, мясо индейки в собственном соку, филе ку­риное в желе, филе гусиное в желе, рагу куриное в желе, рагу гусиное в желе, мясо цыплят в желе, мясо цыплят в сметанном соусе, паштет куриный, филе ку­риное с рисом и др. Консервы курица, утка и индейка в собственном соку приготовляют из мяса на костях задней и передней половинок тушек птицы. Мясо укла­дывают в банки, добавляют соль, перец и белые ко­ренья, герметически укупоривают и стерилизуют. Филе курицы в желе готовят из бланшированного куриного мяса без костей (филе) и желирующего куриного бульо­на, а рагу - из бланшированного мяса на костях и пот­рохов (крылышек, шейки, кожицы, внутренних орга­нов). Консервы филе и рагу в желе на сорта не подраз­деляют. Содержание бульона в этих консервах должно быть не более 40%, количество косточек не более 14% в рагу, и недопустимо их наличие в консервах филе в желе, соли от 1 до 1,6%.

Консервы из субпродуктов изготовляют из говяжьих, бараньих и свиных субпродуктов I категории, в част­ности языков, мозгов, почек и печени. В их ассортимент входят: языки, в желе, языки в томатном соусе, мозги жареные, почки в томатном соусе, печень жареная и паштеты.

Языки в желе готовят из соленых языков круп­ного рогатого скота, овец и свиней. Языки бланшируют и очищают от шкурки, укладывают в банки целыми или ломтиками и заливают бульоном, застывающим в желе. В готовом продукте консистенция языков упругая, желе плотное с температурой плавления не ниже 20°.

Мозги жареные выпускают следующих наиме­нований: Мозги жареные и Мозги в сухарях жареные. Консервы «Мозги жареные» готовят из мозгов крупного рогатого скота. Их разделывают на порции, обжари­вают в костном жире и укладывают в банки вместе с жиром. В готовом продукте должно быть мозгов к уста­новленному весу нетто не менее 78%, соуса и жира не более 22% и соли от 1 до 1,5%.

Почки в томатном соусе готовят из говяжь­их, бараньих или свиных почек, обжаренных в горячем костном жире и залитых томатным соусом. В этих кон­сервах содержится 65-67% почек и 33-35% соуса.

Печень жареная представляет собой ломтики говяжьей печени, обжаренные в костном или топленом говяжьем жире с репчатым луком. В готовом продукте должно быть печени 70% и соуса 30%.


От: Долгова Ольга




3481 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.