Опубликовано: Ноябрь 29, 2010

Мясные полуфабрикаты

   Мясные полуфабрикаты представляют собой продук­ты из говядины, баранины, свинины и других видов мя­са, полностью подготовленные к кулинарной обработке.

   В розничную продажу поступают натуральные по­луфабрикаты из говядины порционные и мелкокуско­вые, предварительно обработанные специальными пре­паратами протеолитических ферментов (фицина, АФС, бромелина и др.), которые искусственно ускоряют со­зревание мяса, тем самым повышая усвояемость и вку­совые достоинства изделий.

Мясные полуфабрикаты пользуются повышенным спросом населения, так как значительно сокращают затраты времени и труда для приготовления высокока­лорийных блюд в домашних условиях.

Мясные полуфабрикаты

фото: © danaja.ru

 

Мясные полуфабрикаты в зависимости от вида мяса подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные и из мяса птицы. По способу обработки полуфабрикаты делят на натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш и пельмени.

Натуральные полуфабрикаты вырабатывают из го­вядины и баранины I и II категории, свинины мясной и обрезной, а также из мяса подсвинков и молочной телятины. Мясо для приготовления полуфабрикатов должно быть остывшим или охлажденным, и лишь в исключительных случаях разрешается использовать размороженное мясо.

В продажу поступают натуральные полуфабрикаты порционные, в виде отдельных кусочков мяса весом 125 г, или мелкокусковые - мясо нарезают мелкими ку­сочками, фасуют порциями (весом 125 г) или реали­зуют как весовой товар.

В ассортимент натуральных полуфабрикатов входят изделия следующих наименований:

из говядины - порционные: антрекот, бифштекс, лан­гет и шашлык; мелкокусковые - азу, бефстроганов, гуляш, поджарка, рагу и суповой набор;

из телятины молочной - порционные: котлета нату­ральная и эскалоп;

из свинины и баранины - порционные: котлета нату­ральная, эскалоп, шницель, шашлык; мелкокусковые - гуляш, поджарка, рагу и суповой набор.

Антрекот - порция мяса весом 125 г, толщиной 5-2 см из мякоти спинной и поясничной части туши; форма овально-продолговатая.

Бифштекс - порция мяса из вырезки, овальной формы, толщиной 2-3 см, весом 125 г.

Бифштекс с насечкой готовят из мякоти заднетазовой части туши.

Лангет - порция мяса из двух примерно равных кусочков мяса, овальной формы, общим весом 125 г. Готовят его из вырезки внутренних поясничных мышц.

Эскалоп готовят из спинной и поясничной частей. Порция состоит из двух примерно равных кусочков мя­са овально-плоской формы, толщиной 10-15 мм, общим весом 125 г.

Шницель - кусок мяса из мякоти заднетазовой части, овально-продолговатой формы, толщиной 2-3 см, весом 125 г.

. Котлета натуральная - порция мяса одним куском с реберной косточкой длиной не более 8 см. Готовят ее из спинной и поясничной частей, весом 125г.

Шашлык приготовляют так: мясо и лук нарезают пластинками и нанизывают последовательно на палоч­ку. Вес порции 125 г, в том числе мяса 115 и лука реп­чатого 10 г.

Гуляш - куски мяса из лопаточной части весом 20-30 г, содержание жира не более 10 % в говяжьем и не более 20% в свином. Вес порции 125 г.

Поджарка - кусочки мяса из мясной обрези сви­ных туш весом 10-15 г. Содержание жира и пленок до 20%, вес порции - 125 и 500 г.

Рагу - кусочки мяса весом 40-60 г из шейных, хребтовых, поясничных, грудных и крестцовых частей туши, количество костей около 50% и мякоти с жи­ром 50%. Фасуется по 500 г и 1000 г.

Суповой набор - мясокостные куски весом 100- 120 г. Готовят его так же, как рагу. Вес порции 1 кг.

Панированные натуральные полуфабрикаты готовят следующим способом. Куски мяса отбивают (разрых­ляют) и смачивают во взбитой яичной массе «льезоне», обваливают (панируют) в сухарной муке. Благодаря такой обработке в жареном виде изделия имеют неж­ную сочную консистенцию, хороший вкус и аромат. В продажу поступают панированные полуфабрикаты следующего ассортимента: ромштексы и бифштексы с насечкой из говядины; мозги в сухарях говяжьи и те­лячьи; котлеты отбивные свиные, бараньи и куриные.

Ромштекс - отбитый кусок мяса из спинной или поясничной части туши, весом 110 г. Вес порции 125 г, в том числе 80 г мяса,-4 г яичной массы и 11 г сухар­ной муки.

Котлета отбивная куриная - кусок мяса из куриного филе, отбитый до толщины 0,5 см, весом 90 г. Вес порции 100 г, из них 90 г мяса, 4 г яичной массы и 6 а сухарной муки.

 

ещё статьи по теме:

Показатели качества мясных полуфабрикатов
Пельмени
Рубленые полуфабрикаты и мясной фарш

От: Долгова Ольга




7604 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.