В зависимости от вида и возраста птицы тушки подразделяют на следующие группы: цыплята, утята, куры и индейки, утки и гуси.
Цыплята - тушки курочек и петушков с нежной кожей, хрящевидным отростком грудной кости (килем) и гладкой чешуей на ногах; у петушков шпоры не развиты, имеют вид бугорков.
Вес полупотрошеной тушки 400-1100 г, потрошеной - 350-1000 г и разделанной - от 300-900 г. Допускаются в продажу полупотрошеные тушки цыплят весом до 1700 г, потрошеные - до 1550 г и разделанные - до 1350 г.
Утята - тушки уток и селезней имеют хрящевидный отросток грудной кости, нежную кожу и гладкую чешую на ногах.
Тушки кур, индеек, уток и гусей по полу и возрасту не подразделяют.
В зависимости от способа обработки всех видов птицы могут быть непотрошеные, полупотрошеные, потрошеные и разделанные.
Непотрошеные тушки, в которых оставлены внутренности, голова и конечности, такая птица в продажу не выпускается, а идет в промпереработку.
Полупотрошеные тушки - с удаленным кишечником (через клоаку), но оставлены голова и конечности.
Потрошеные тушки, в которых удалены все внутренности (через разрез брюшной полости), кроме легких, почек, сальника; голова также по второй шейный позвонок включительно, ноги до пяточного сустава, а крылья до локтевого сустава.
В магазины поступает битая птица всех видов в потрошеном, полупотрошеном и разделанном виде, кроме цыплят в возрасте до 4 мес, которые должны быть только потрошеными.
По термическому состоянию тушки битой домашней птицы. разделяют на остывшие, имеющие температуру не выше 25°С; охлажденные - от 0 до 4°С и мороженые - с температурой не выше - 6°. Мороженые тушки при постукивании должны издавать звонкий звук.
По упитанности и качеству обработки тушки всех видов домашней птицы подразделяют на I и II категории.
Поступающие в продажу тушки битой птицы должны быть свежими и соотвествовать требованиям действующих стандартов по упитанности и качеству обработки.
Тушки цыплят и утят I категории имеют хорошо развитую мышечную ткань. Подкожный жир покрывает у цыплят спинку в виде полоски и нижнюю часть живота, у утят - всю тушку, кроме боков, голени, бедер и крыльев. Тушки цыплят и утят II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань и небольшие отложения подкожного жира только в области нижней части живота и спины. При хорошо развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть. В тушках молодой птицы может быть меньше подкожного жира, чем в тушках взрослой птицы.
Тушки кур, индеек, уток и гусей I категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, округленный филей (грудные мышцы около гребня грудной кости- киля); отложения подкожного жира покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев. Наибольшие отложения жира - в области живота. Тушки старых петухов, имеющих шпоры более 15 мм, независимо от упитанности не могут быть I категории.
Тушки кур, индеек, уток и гусей II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань и незначительные отложения жира только на спине и в нижней части живота. При хорошо развитой мышечной ткани жировых отложений подкожного жира на спине может и не быть.
По внешнему виду тушки домашней птицы должны иметь чистую кожу, без остатков жира и пеньков, без порывов, ссадин, пятен и кровоподтеков.
Для тушек птицы I категории допускаются некоторые дефекты разделки: незначительное поверхностное слущивание кожи (легкие ожоги), не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый (исключая филей), единичные пеньки и легкие ссадины; для тушек II категории допускаются незначительная пеньковатость, порывы кожи длиной до 2 см каждый, ссадины и небольшие кровоподтеки. Тушки битой птицы должны иметь овальную форму. Голова и шея до второго позвонка у всех видов птицы, кроме кур, имеют оперение и обернуты бумагой. Полость рта и клюва очищены от остатков крови, в нее вложен бумажный тампон. Ноги должны быть чисто вымыты, а у тушек кур и индеек, кроме того, очищены от известковых наростов.
Свежесть битой птицы определяют по некоторым характерным признакам. У свежей птицы клюв глянцевитый, сухой, упругий и без запаха. Слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, слегка увлажнена и также без запаха. Глазное яблоко полное, как у живой птицы. Поверхность тушки сухая, цвет кожи беловато-желтый или светло-желтый местами с розоватым оттенком. Подкожный и внутренний жир белый, светло-желтый или желтый без постороннего запаха. Мышечная ткань плотная, упругая, слегка влажная, но нелипкая, с чистым характерным запахом для каждого вида птицы. Бульон при варке получается прозрачный с приятным ароматом.
Реализуется битая птица тушками по весу, а также расфасованной на части, весом от 350 до 1600 г. Тушки цыплят распиливают на полутушки; кур, уток и гусей - на две или четыре части и тушки индейки - на восемь частей.
Не допускаются в продажу тушки всех видов птицы несвежие, непотрошеные, не соответствующие I-2 категории по упитанности и качеству обработки, повторно замороженные и сильно деформированные.
по теме:
Упаковка, маркировка и хранение тушки битой птицы
Дичь пернатая
Битая домашняя птица и дичь
Wow, your post makes mine look felebe. More power to you!
1