Опубликовано: Ноябрь 29, 2010

Битая домашняя птица

   В зависимости от вида и возраста птицы тушки подразделяют на следующие группы: цыплята, утята, куры и индейки, утки и гуси.

   Цыплята - тушки курочек и петушков с неж­ной кожей, хрящевидным отростком грудной кости (ки­лем) и гладкой чешуей на ногах; у петушков шпоры не развиты, имеют вид бугорков.

Вес полупотрошеной тушки 400-1100 г, потроше­ной - 350-1000 г и разделанной - от 300-900 г. До­пускаются в продажу полупотрошеные тушки цыплят весом до 1700 г, потрошеные - до 1550 г и разделан­ные - до 1350 г.

Утята - тушки уток и селезней имеют хрящевидный отросток грудной кости, нежную кожу и гладкую чешую на ногах.

Тушки кур, индеек, уток и гусей по полу и возрасту не подразделяют.

В зависимости от способа обработки всех видов пти­цы могут быть непотрошеные, полупотрошеные, потро­шеные и разделанные.

Непотрошеные тушки, в которых оставлены внутренности, голова и конечности, такая птица в продажу не выпускается, а идет в промпереработку.

Полупотрошеные тушки - с удаленным ки­шечником (через клоаку), но оставлены голова и ко­нечности.

Потрошеные тушки, в которых удалены все внутренности (через разрез брюшной полости), кроме легких, почек, сальника; голова также по второй шейный позвонок включительно, ноги до пяточного су­става, а крылья до локтевого сустава.

В магазины поступает битая птица всех видов в потрошеном, полупотрошеном и разделанном виде, кро­ме цыплят в возрасте до 4 мес, которые должны быть только потрошеными.

По термическому состоянию тушки битой домашней птицы. разделяют на остывшие, имеющие темпера­туру не выше 25°С; охлажденные - от 0 до 4°С и мороженые - с температурой не выше - 6°. Моро­женые тушки при постукивании должны издавать звон­кий звук.

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов домашней птицы подразделяют на I и II кате­гории.

Поступающие в продажу туш­ки битой птицы должны быть свежими и соотвествовать требованиям действующих стандартов по упитан­ности и качеству обработки.

Тушки цыплят и утят I категории имеют хорошо развитую мышечную ткань. Подкожный жир покрывает у цыплят спинку в виде полоски и нижнюю часть жи­вота, у утят - всю тушку, кроме боков, голени, бедер и крыльев. Тушки цыплят и утят II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань и не­большие отложения подкожного жира только в области нижней части живота и спины. При хорошо развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть. В тушках молодой птицы может быть меньше подкож­ного жира, чем в тушках взрослой птицы.

Тушки кур, индеек, уток и гусей I категории долж­ны иметь хорошо развитую мышечную ткань, округлен­ный филей (грудные мышцы около гребня грудной ко­сти- киля); отложения подкожного жира покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев. Наибольшие от­ложения жира - в области живота. Тушки старых пе­тухов, имеющих шпоры более 15 мм, независимо от упи­танности не могут быть I категории.

Тушки кур, индеек, уток и гусей II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань и незна­чительные отложения жира только на спине и в ниж­ней части живота. При хорошо развитой мышечной ткани жировых отложений подкожного жира на спине может и не быть.

По внешнему виду тушки домашней птицы должны иметь чистую кожу, без остатков жира и пеньков, без порывов, ссадин, пятен и кровоподтеков.

Для тушек птицы I категории допускаются некото­рые дефекты разделки: незначительное поверхностное слущивание кожи (легкие ожоги), не более двух по­рывов кожи длиной до 1 см каждый (исключая фи­лей), единичные пеньки и легкие ссадины; для тушек II категории допускаются незначительная пеньковатость, порывы кожи длиной до 2 см каждый, ссадины и небольшие кровоподтеки. Тушки битой птицы долж­ны иметь овальную форму. Голова и шея до второго позвонка у всех видов птицы, кроме кур, имеют оперение и обернуты бумагой. Полость рта и клюва очищены от остатков крови, в нее вложен бумажный тампон. Ноги должны быть чисто вымыты, а у тушек кур и индеек, кроме того, очищены от известковых наростов.

Свежесть битой птицы определяют по некоторым ха­рактерным признакам. У свежей птицы клюв глянце­витый, сухой, упругий и без запаха. Слизистая оболоч­ка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, слегка увлажнена и также без запаха. Глазное яблоко полное, как у живой птицы. Поверхность тушки сухая, цвет кожи беловато-желтый или светло-желтый места­ми с розоватым оттенком. Подкожный и внутренний жир белый, светло-желтый или желтый без посторон­него запаха. Мышечная ткань плотная, упругая, слегка влажная, но нелипкая, с чистым характерным запахом для каждого вида птицы. Бульон при варке получается прозрачный с приятным ароматом.

Реализуется битая птица тушками по весу, а также расфасованной на части, весом от 350 до 1600 г. Тушки цыплят распиливают на полутушки; кур, уток и гусей - на две или четыре части и тушки индейки - на восемь частей.

Не допускаются в продажу тушки всех видов птицы несвежие, непотрошеные, не соответствующие I-2 катего­рии по упитанности и качеству обработки, повторно за­мороженные и сильно деформированные.

 

по теме:

Упаковка, маркировка и хранение тушки битой птицы
Дичь пернатая
Битая домашняя птица и дичь

 


От: Долгова Ольга




3251 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (1)

Ghulam

Сентябрь 9, 2012


Wow, your post makes mine look felebe. More power to you!


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.