Битая домашняя птица - это тушки цыплят, кур, индеек, уток и гусей. В продажу поступают в основном тушки цыплят, кур и гусей, а из дичи - тушки куропаток, рябчиков, фазанов, тетеревов, глухарей и др.
Мясо птицы по сравнению с мясом домашних животных содержит меньше соединительной ткани, имеет более нежную консистенцию, высокие вкусовые достоинства и легче усваивается организмом. Мясо кур и индеек особенно хорошо усваивается, поэтому является ценным продуктом для диетического питания.
Химический состав мяса птиц зависит от их вида, возраста и породы, упитанности, содержания и кормления, а также от части тушки. Так, в белом мясе кур больше содержится азотистых веществ (белков и экстрактивных) и меньше жира, чем в красном (темном) мясе. Общее количество белков в мясе птиц 11-25%, из которых больше полноценных и меньше трудноусвояемых белков (коллагена и эластина). Содержание жира колеблется от 4,4% в мясе цыплят до 53% в мясе жирных уток. Углеводов мясо птицы имеет незначительное количество- около 0,5% (гликоген), минеральных веществ 0,5- 1% и воды 35% в жирных утках и до 72% в цыплятах. Цвет мяса птиц белый, но некоторые мускулы, выполняющие при жизни большую нагрузку, имеют красный цвет. Мраморность в мясе птицы, как правило, отсутствует, жир имеет более низкую температуру плавления, чем жир домашних животных, поэтому он легче усваивается организмом человека.
Созревает мясо птицы после убоя значительно быстрее, чем мясо крупного рогатого скота, - всего 2-4 ч.
по теме:
Упаковка, маркировка и хранение тушки битой птицы
Дичь пернатая
Битая домашняя птица
| UP |
