Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

Свинина

   Свинина поступает в виде продольных полутуш. Сви­ные туши- (подсвинков) весом менее 38 кг выпускают целыми тушами, которые в магазине разрубают на полутуши по хребту (посредине позвонков). Мясо по­росят I категории поступает целыми тушами, в шкурке, с головой, но без внутренностей, а II категории - в шкурке, без головы, ног и внутренностей. Для реали­зации выпускают: жирную свинину без шкуры, а также после снятия шпика; мясную свинину без шкуры; бекон­ную свинину; туши подсвинков и тушки поросят. При розничном разрубе каждая полутуша разделывается на семь отрубов (рис. 23), которые по качеству мяса де­лятся на 1-й и 2-й сорта. Средний выход отрубов 1-го сорта - 94 %, 2-го сорта - 6 %.

К свинине 1-го сорта относят лопаточную часть, спинную (корейку), грудинку, поясничную часть с пашинкой и окорок. Лопаточная часть предназначена для первых блюд; мякоть - для котлетного фарша, на­чинки и тушения. Из спинной части (корейки) готовят натуральные отбивные котлеты с косточкой, шницели, шашлыки. Мясо поясничной части используют для при­готовлений эскалопов, шашлыков и рагу. Из окорока готовят шашлыки, отбивные, шницели, гуляш, а также первые блюда.

Свинина 2-го сорта - предплечье (рулька) и голяшка. Мясо этих отрубов используют для бульонов, студней, а мякоть - для начинок.

 

ещё статьи по теме "мясо и мясные товары"

Показатели качества мяса
Баранина
Говядина и говядина молодняка
Разделка мясных туш для розничной торговли
Виды мяса
Термическое состояние мяса
Химический состав и пищевая ценность мяса
Крупный рогатый скот
Мясо и мясные товары

 


От: Бирюкова Ирина




4239 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.