Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

Разделка мясных туш для розничной торговли

   Мя­со разных частей туши отличается по пищевой ценно­сти, что зависит от сочетания мускульной, жировой, со­единительной и костной тканей. Соотношение между этими тканями зависит от вида и породы животного, возраста и упитанности. Известно, что в мясе хорошего качества больше мускульной и жировой ткани и меньше соединительной и костной. В мясе шейной части туши, конечностей и живота больше соединительной ткани и меньше жировых отложений. Соединительная ткань, содержащая в основном неполноценные белки, делает это мясо невкусным, жестким и трудно поддаю­щимся кулинарной обработке. Мясо спинной и задней части туши состоит в основном из тонковолокнистой мускульной ткани, межмышечных жировых отложений и незначительного количества соединительной ткани. Пищевые достоинства такого мяса значительно выше. Поступающие в розничную продажу мясные туши раз­рубают на отдельные отрубы, более или менее однород­ные по качеству мяса и его кулинарному назначению. Отрубы в зависимости от упитанности туши подразде­ляют на соответствующие сорта.

Действующие стандарты предусматривают разделку туш каждого вида убойных животных, а также средний выход отрубов по сортам.

Скелеты большинства убойных животных в основ­ном одинаковы. Позвоночный столб крупного рогатого скота и овец включает 7 шейных позвонков, 13 спинных, 6 поясничных, 5 крестцовых и несколько хвостовых по­звонков; у свиней спинных позвонков 14 и крестцовых 4. Поясничные позвонки переходят в крестцовую кость, состоящую из сросшихся крестцовых позвонков (у сви­ней их 4, у коров и овец - 5). Позвонки имеют полости (спинномозговой канал), два боковых отростка и ости­стый отросток. У шейных позвонков остистые отростки развиты слабо, кроме шестого и седьмого; первый шей­ный позвонок (атлант) отличается сильно развитыми боковыми отростками, называемыми крыльями.

Спинные позвонки имеют сильно развитые остистые отростки, а вместо боковых отростков к ним присоеди­няются ребра (парами). Ребер у крупного рогатого скота и овец-13, а у свиней-14. В нижней части ребра присоединяются к грудной кости (истинные реб­ра), а последние ребра соединяются друг с другом с по­мощью реберных хрящей (ложные ребра).

Кости переднего пояса - лопатки, кости плечевые, и предплечья (лучевая и локтевая), кости запястья и пяст­ная. К костям заднего пояса относятся кости таза и ко­нечностей. Кости таза - подвздошная, седалищная и .лонная, которые парами скреплены с крестцовой костью. Выступ' подвздошной кости называется маклаком, вы­ступ седалищной кости - седалищным бугром. Кости задних конечностей состоят из бедренной, берцовой, плюсневой, путовой, веночной, копытной костей.

 

ещё статьи по теме "мясо и мясные товары"

Свинина
Показатели качества мяса
Говядина и говядина молодняка
Виды мяса
Термическое состояние мяса
Химический состав и пищевая ценность мяса
Мясо и мясные товары

 


От: Долгова Ольга


Успейте заказать оборудование для мясопереработки в компании Proshop.



8554 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.